(SGTTO) – Các món ăn của Việt Nam sẽ tròn vị hơn nếu ăn kèm với nước chấm, đặc biệt là nước mắm và nước tương. Với mỗi một món ăn sẽ có cách pha nước mắm, nước tương riêng biệt, tạo nên hương vị đặc trưng của từng món.
Việc pha nước mắm, nước tương tưởng đơn giản nhưng nếu pha không đúng theo công thức thì hương vị của nước chấm sẽ không đúng vị, làm món ăn không ngon. Sài Gòn Tiếp Thị Online đã trao đổi với đầu bếp Nguyễn Văn Thông (bếp trưởng bếp Sài Thành) để có được công thức pha nước mắm, nước tương ngon và đúng điệu.
Sài Gòn Tiếp Thị: Bí quyết pha nước mắm, nước tương ngon của bếp trưởng là gì?
Bếp trưởng Nguyễn Văn Thông: Muốn pha nước mắm và nước tương ngon, trước hết phải dùng nguyên liệu ngon. Nên dùng nước mắm có độ đạm cao của các thương hiệu truyền thống, lâu năm sẽ có định lượng phù hợp với khẩu vị của từng vùng miền. Với các loại nước mắm cần pha thêm nước lọc, người nấu bếp có thể thay thế bằng nước dừa sẽ ngon hơn. Để pha nước tương ngon thì nên chọn các loại nước tương đậm đặc ít muối để không bị mặn quá.
Chú ý rằng khi đong đường, muối, bột ngọt… bằng muỗng thì phải gạt sao cho các loại gia vị này không bị vun lên, nếu không sẽ không đúng công thức, dẫn đến quá ngọt hay quá mặn.
Với nhiều loại món ăn, công thức pha nước mắm và nước tương sẽ như thế nào, thưa bếp trưởng?
Có nhiều công thức pha nước mắm tùy loại món ăn. Với món cơm tấm, bún thịt nướng, bún chả giò, công thức pha nước mắm sẽ là 3 muỗng nước mắm, 2 muỗng đường, 1/2 muỗng bột ngọt, 4 muỗng nước lọc. Sau đó nấu sôi, cho vào 1 muỗng dấm, tắt bếp để nguội, cho 1 muỗng tỏi bằm nhỏ và 1 muỗng ớt bằm nhỏ.
Với nước mắm dùng cho các món trộn hoặc gỏi như gỏi tiến vua tôm thịt, gỏi tai heo ngó sen, nộm bao tử hành tây… cách pha như sau: 3 muỗng nước mắm, 3 muỗng đường, 3 muỗng nước cốt chanh, hòa tan, cho 1 muỗng tỏi bằm, 1 muỗng ớt bằm.
Pha nước mắm cho các món bún chả Hà Nội, bánh cuốn, bánh tôm tây hồ… gồm 3 muỗng nước mắm, 2 muỗng đường, 1/2 muỗng bột ngọt, 3 muỗng nước lọc, hòa tan, cho 1 muỗng tỏi băm, 1 muỗng ớt băm, 1 muỗng nước cốt tắc với đu đủ, su hào, cà rốt muối chua.
Riêng nước tương tỏi ớt dùng để ăn kèm với món bánh hỏi thịt heo quay hoặc làm nước chấm với đồ xào, cách pha gồm 3 muỗng nước tương, 2 muỗng đường, 1 muỗng cốt chanh, 1 muỗng tỏi bằm, 1 muỗng ớt bằm.
Nước tương ăn với cơm gà xối mỡ, cơm chiên Dương Châu, cách pha gồm 3 muỗng nước tương, 2 muỗng đường, 1 muỗng dấm, 2 muỗng tương ớt, 1 muỗng tỏi băm, 1 muỗng ớt băm.
Nếu muốn pha sẵn nước mắm và nước tương để dùng ăn dần, cách pha như thế nào?
Nếu muốn pha nước tương, nước mắm để lâu thì nên nấu cho sôi, sau đó vớt bọt, để nguội, cho vào tủ mát, khi nào ăn mới cho tỏi, ớt tùy khẩu vị.
Để pha nước mắm, nước tương trông đẹp mắt, nghĩa là tỏi và ớt có màu đẹp và nổi trên bề mặt thì phải có bí quyết gì?
Bí quyết là tỏi, ớt phải bằm nhỏ và phải khô thì màu đẹp và nổi lên trên bề mặt nước mắm, nước tương.
Nếu sử dụng một tấm thớt để băm tỏi, ớt, nên bằm tỏi trước rồi mới bằm ớt vì nếu bằm ớt trước thì màu ớt làm cho màu tỏi không còn được trắng. Chú ý là nên bỏ hạt ớt vì ăn cay, hơn nữa hột ớt dính vào thành ruột không tốt cho sức khỏe. Nên kết hợp 2 loại ớt là ớt sừng để lấy màu đẹp.
Khi sử dụng ớt nên kết hợp 2 loại là ớt sừng để lấy màu và ớt hiểm để lấy vị cay. Vì nếu dùng ớt sừng thôi thì màu đẹp nhưng không cay hoặc dùng thật nhiều ớt hiểm để có màu đẹp thì quá cay.
Cám ơn anh đã chia sẻ kinh nghiệm với bạn đọc Sài Gòn Tiếp Thị.
Gia Hằng ghi
