Ds. Lê Kim Phụng(*) –
Yến sào, hay tổ yến, có thể được xem như một loại thực phẩm-dược phẩm nổi tiếng được lấy từ tổ chim yến. Đây là món cao lương mỹ vị của các quốc gia Đông Á như Nhật Bản, Triều Tiên, Trung Quốc, Việt Nam và nhiều quốc gia khác. Người ta thường phân loại yến sào gồm bạch yến, hồng yến và huyết yến. Huyết yến là loại đắt tiền hơn cả vì quan niệm dân gian cho rằng chim yến lấy máu hòa cùng nước bọt của nó để xây tổ.
Thu hoạch yến sào nuôi trong nhà.
Do tính chất nguy hiểm và hạn chế số lượng có thể khai thác nên loại yến sào thiên nhiên thường có giá cao hơn so với các loại yến sào khác trên thị trường. Yến sào cao giá vì được cho là có nhiều thành phần dinh dưỡng quý hiếm, điển hình là một số loại protein và axít amin như arginine, cystine, histidine và lysine. Ngoài ra, yến sào còn chứa nhiều khoáng chất như canxi (Ca), sắt (Fe), kali (K), phốt pho (P) và ma-giê (Mg). Về tác dụng của tổ yến, một số tài liệu cho rằng tổ yến giúp bổ phổi, cường thân, tăng cường hệ miễn dịch, đẩy nhanh quá trình tái tạo tế bào, giúp người bệnh nhanh phục hồi. Có thể nói không có loại thực phẩm nào hoàn hảo bằng yến sào, vì thành phần protein vừa cao (45-55%), vừa chứa nhiều axít amin (18 loại gồm nhiều axít amin mà cơ thể không tự tổng hợp được như valine, leucine, isoleucine, methionine, tryptophan, threonine, lysine, phenylalanine…).
Dù quý vẫn không an toàn
Trên thực tế, một số tài liệu nghiên cứu phủ nhận tác dụng “thượng phẩm” của yến sào, thậm chí còn lên án việc sử dụng yến sào và cho rằng giá của yến sào bị đẩy lên cao chỉ vì sự khan hiếm của nó cũng như sự ngộ nhận của người tiêu dùng. Thật ra yến sào chỉ là nước dãi của chim yến cô đọng, nên nhiều ý kiến cho rằng thực chất yến sào không có giá trị dinh dưỡng gì đáng kể, bởi nước bọt của động vật chủ yếu chỉ bao gồm nước, muối, các loại men (enzym) và thậm chí có thể có thêm một số vi sinh vật cộng sinh.
Tạp chí American Journal of the Medical Sciences năm 1999 có một bài viết về việc yến sào chứa thạch tín khiến người dùng bị ngộ độc. Chính vì vậy một số bác sĩ nổi tiếng khuyên bệnh nhân của mình không nên sử dụng yến sào khi đang mang thai vì vẫn còn nghi ngờ chất lượng của nó. Và không phải ai cũng đáp ứng tốt, yến sào còn được biết là gây ra sốc phản vệ, phản ứng dị ứng đe dọa tính mạng.
Năm 2011, Ủy ban Các chuyên gia quốc tế về phụ gia thực phẩm (gọi tắt là JECFA), trực thuộc Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức Nông lương Liên hiệp quốc (FAO) phối hợp điều hành có nhiệm vụ đánh giá các chất nhiễm bẩn, các độc tố tự nhiên và cả dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm, phát hiện một lượng nitrite đã hiện diện trong yến sào bày bán trên thị trường, đặc biệt là có nhiều trong loại huyết yến.
Một số nghiên cứu khoa học đã chứng minh rằng nitrite tự nhiên có thể hình thành trong yến sào do quá trình lên men ở nhiệt độ và độ ẩm nhất định. Một số nghiên cứu cũng cho rằng mức độ cao của nitrite trong yến sào có thể do ô nhiễm môi trường, ví dụ như từ phân chim có chứa nhiều nitrat. Điều này làm nhiều nhà chuyên môn e ngại vì những tác hại của nitrite cho sức khỏe như có thể gây ra ung thư và hội chứng methaemoglobinaemia (do nitrite ô xy hóa hemoglobin trong máu và không thể mang ô xy đến các mô của cơ thể làm da và môi xanh hoặc tím tái) thường gặp ở trẻ nhỏ và những người có cơ địa thiếu hụt glucose-6-phosphate dehydrogenase (G6PD).
Vì vậy để giảm lượng nitrite trong yến sào khi ăn, theo khuyến cáo của các chuyên gia, cần rửa sạch, ngâm nước thật lâu khoảng vài giờ trước khi nấu sẽ loại bỏ hơn 90% lượng nitrite trong yến sào. Và nhớ thay nước 2-3 lần khi ngâm và loại bỏ nước ngâm.
Yến sào tự nhiên và yến sào nuôi, cái nào tốt?
Hiện nay, người tiêu dùng cũng quan tâm nhiều đến chất lượng tổ yến, vì vậy nhiều thắc mắc được đặt ra để làm rõ hơn về tác dụng của yến sào. Những thắc mắc được phân tích bởi Ủy ban Các chuyên gia quốc tế về phụ gia thực phẩm vào tháng 9-2011:
- Yến sào tự nhiên tốt hơn yến nuôi? Không đúng, vì cả yến sào thiên nhiên trong các hang động và yến sào nuôi đều ăn một loại thực phẩm, đó là côn trùng. Yến sào được sản xuất bởi nhà nuôi yến được thu hoạch định kỳ trong một khoảng thời gian quy định. Đối với các tổ chim yến sống trong hang động, người ta thường lấy hết tất cả các tổ chim có sẵn trong các hang động, bất kể cả yến còn non do vậy không đảm bảo chất lượng.
- Yến sào tự nhiên đắt hơn? Không đúng, đây là do những quan niệm sai lầm rằng yến sào tự nhiên là tốt hơn nên bán đắt tiền hơn. Ngược lại, trên thực tế nó dễ ô nhiễm so với tổ chim yến nuôi nhà vì môi trường tự nhiên không kiểm soát được.
- Có thực tổ yến huyết là do máu yến tạo thành? Có giả thuyết cho rằng khi không có thức ăn thì yến lấy máu của mình để tạo ra tổ yến. Màu đỏ của huyết yến thực ra chỉ là do sự rò rỉ của các khoáng sản có nhiều sắt từ các vách đá trong hang động.
- Có phải huyết yến tốt nhất? Không đúng, huyết yến thực sự chỉ có ở loại thiên nhiên, tuy nhiên đôi khi nó lại chứa những khoáng chất không mong muốn và không có lợi cho cơ thể. Trái với tổ yến nhà được thu hoạch và chăm sóc kỹ nên ít khi bị ô nhiễm, do đó chất lượng yến nhà an tâm hơn.
- Lợi ích về dinh dưỡng của yến sào có thật sự đúng? Nhờ nó chứa glycoprotein và 18 axít amin là yếu tố chính để giúp tế bào phân chia và phục hồi. Yến sào cũng chứa các chất chống ô xy hóa có thể giúp đỡ trong việc chống lão hóa. Các khoáng chất như canxi và kali được tìm thấy trong tổ yến có thể giúp cơ thể con người làm tăng khả năng đề kháng chống lại bệnh tật.
- Những ai không được ăn yến sào? Không phải ai cũng dùng được, yến sào tốt nhưng ngoại lệ với các trường hợp trẻ sơ sinh dưới 4 tuổi, những người đang có bệnh cúm những người bị bệnh mà trong người đang mệt mỏi và những người có cơ địa dị ứng với protein.
- Có mối quan hệ giữa yến sào và cúm gia cầm? Thực tế là không có sự liên quan.
- Phải ăn yến sào bao lâu thì mới có hiệu quả? Ăn 1-2 lần sẽ không thấy hiệu quả gì, cần ăn liên tục 1-3 tháng. Đối với phụ nữ mang thai, yến sào được khuyến khích ăn trong một năm để có được một đứa con khỏe mạnh và phục hồi sức khỏe nhanh chóng.
- Có nên ăn yến sào thường xuyên? Có thể ăn yến sào hàng ngày tuy nhiên với trọng lượng trung bình cho một người là khoảng 5 g. Nếu vượt quá mức này, yến sào sẽ được thải ra ngoài theo cơ thể.
(*) Nguyên giảng viên Đại học Y dược TPHCM.
