(SGTT) – Nước mắm là một loại gia vị lên men từ cá cơm nguyên chất với muối và nước, ủ từ 12 đến 18 tháng để tiết ra nước cốt. Ở dạng truyền thống, sản phẩm chứa toàn bộ cá, nước sạch và muối nên nước mắm sẽ giàu khoáng chất và vitamin.
Giá trị dinh dưỡng
Nước mắm được sản xuất kết hợp với các enzyme có trong cá và dẫn đến sự tự phân hủy hoặc tự tiêu hóa của cá. Sự lên men biến đổi cá thành một sản phẩm lỏng, việc này được thực hiện ngay sau khi cá được đánh bắt.
Dạng nước mắm truyền thống thường làm tăng thêm hương vị độc đáo cho món ăn khi nấu ăn hoặc làm nước chấm.
Các nhà nghiên cứu tìm thấy protein thủy phân từ cá được tạo ra trong quá trình lên men có lợi cho sức khỏe. Chúng cải thiện khả năng của cơ xương khớp để hấp thụ các acid amin tự do cần thiết để xây dựng cơ bắp nhiều hơn, giúp tăng hiệu suất tập luyện thể dục và tăng trưởng cơ bắp.
Trong quá trình lên men, các enzyme cũng được tạo ra để hỗ trợ hệ thống miễn dịch và đóng vai trò trong việc loại bỏ các gốc tự do làm chậm quá trình lão hóa và phòng các bệnh như viêm khớp, ung thư và các bệnh thoái hóa thần kinh.
Bên cạnh đó, muối được sử dụng trong quá trình lên men cá để bảo quản và tăng hương vị của nước mắm. Các nghiên cứu xác định khi dùng nước mắm để làm gia vị nêm nếm có thể làm giảm lượng natri tổng thể đi vào cơ thể, mà không làm giảm hương vị thức ăn.
Mặc dù natri cũng cần cho sức khỏe nhưng nếu sử dụng một lượng lớn muối tinh chế trong thực phẩm chế biến thì lại nguy hiểm cho tim và huyết áp.
Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy nước mắm giúp hạ huyết áp ở động vật thí nghiệm. Các nhà nghiên cứu đã phân lập enzyme angiotensin convert (ACE) ức chế men chuyển hóa kiểm soát huyết áp. Tuy nhiên nếu quá ít natri cũng có thể gây hại cho sức khỏe.
Cảnh giác với nước mắm kém chất lượng
Giá cả có thể là một yếu tố để xác định chất lượng nước mắm trên thị trường hiện nay. Một mức giá rẻ cũng có thể có nghĩa là chất lượng kém hơn và sử dụng các chất phụ gia không hợp lý.
Ví dụ, ở Việt Nam, các sản phẩm pha trộn có thể bán với giá khoảng 40.000 đồng/lít trong khi nước mắm lên men truyền thống, chất lượng cao thường được bán với giá cao hơn 2-3 lần.
Ngoài ra, người dùng nên chú ý đến hạn dùng sản phẩm. Theo Hiệp hội Hợp tác Khoa học châu Á, nước mắm lên men truyền thống có thời hạn sử dụng là 5 năm, nhưng sau khi mở có thể sẽ dễ bị hư hỏng nhanh hơn. Luôn luôn kiểm tra màu sắc, nấm mốc và mùi vị của nước mắm sau khi mở nắp.
Một vài kết quả xét nghiệm các mẫu nước mắm được thực hiện trong ba năm qua cho thấy một số loại có chứa vi khuẩn có hại như clostridium có thể gây đau đầu và tiêu chảy.
Về liều lượng, khó để bị nhiễm độc vì mọi người không ăn nhiều nước mắm ngay cả khi họ ăn mỗi ngày vì một lượng nhỏ sẽ không gây hại cho con người, nhưng nó sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe và gây ra các bệnh mãn tính nếu tiêu thụ trong một thời gian dài mà trong sản phẩm có chứa hóa chất độc hại.
Đối với loại nước mắm có hàm lượng acid amin và protein hơn 30%, đầy đủ các thành phần vitamin và khoáng tố, người bình thường mỗi ngày có thể dùng khoảng 5-10ml tương đương một muỗng súp, người có bệnh huyết áp hoặc tiểu đường, suy thận, gout nên giảm lượng tiêu thụ 1-2ml tương đương một muỗng cà phê.
Dùng nước mắm sao cho tốtCần sử dụng nước mắm lên men tự nhiên và không có hóa chất bổ sung. Nước mắm chất lượng sẽ được bảo quản rất lâu vì muối được sử dụng trong quá trình lên men giúp ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn làm hư hỏng thực phẩm. Tuy nhiên, nếu thấy mốc hoặc chuyển sang màu mây không nên dùng.Về cách bảo quản, người dùng nên bảo quản nước mắm nơi mát, khô ráo và có nhiệt độ ổn định. Tránh làm lạnh có thể làm muối kết tinh trong sản phẩm.
Dược sĩ Lê Kim Phụng (nguyên giảng viên trường Đại học Y dược TPHCM)
