(SGTT) – Những người nấu đường thủ công ngày ngày vẫn cặm cụi bên lò đầy gian nan, mang hơi đường tạo thành tinh túy nhất để phục vụ mọi người.
Nhọc nhằn mùa quay mật
Gạt giọt mồ hôi nóng hừng hực dưới cái nóng đầu hè trong lò nấu đường thủ công của mình, ông Trần Đình Hai (65 tuổi, thôn Quế Trung, xã Quế Lâm, huyện Nông Sơn, Quảng Nam) nheo mắt nhìn vào nồi đường đang bốc khói nghi ngút. Ông Hai bảo những mẻ đường này không chỉ là công sức của người nấu, mà đó còn là cả công sức dãi nắng dầm mưa của những hộ dân trồng mía, của người vận chuyển, và tâm sức của những người giữ lò đường thủ công ở miền trung du xứ Quảng Nam này.
Ngày trước, khi đường công nghiệp chưa có nhiều và rẻ như bây giờ thì trải dài khắp đất nước Việt Nam này, cứ bất kỳ nơi nào đồng đất trồng mía là hầu như chỗ nào cũng sở hữu những lò đường nho nhỏ, mỗi vùng lại có một kiểu nấu đường riêng nên trên cả nước thành phẩm đường thủ công khá đa dạng. Các chợ quê truyền thống vẫn còn lưu giữ một số loại đường cổ của địa phương – loại đường nâu đen dưới dạng mật, đường sệt, đường bánh, đường cát hạt nhỏ, hay đường phèn, đường tán, đường phổi…
Bây giờ, những nhà máy đường hiện đại, cho ra sản phẩm là những bao đường cát trắng tinh khôi. Nhưng đâu đó vẫn còn những lò đường thủ công như ở Nông Sơn (Quảng Nam) này. Đó là những lò đường thủ công, có đôi bò đi vòng tròn làm cho cái trục ép mía hoạt động. Rồi thứ nước mía ấy được đưa vào cái chảo gang to đùng đường kính cả thước, đun bằng củi hay chính bằng xác cây mía phơi khô cho đến khi thành đường. Loại đường mật đen đen ấy nó vừa sạch theo đúng nghĩa không có bất cứ một thứ hóa chất nào, vừa thơm mùi khói khó tả của củi đun lò.
“Hễ nơi nào có đất trồng mía, là nơi đó có lò đường. Việc nấu đường, không có gì bí quyết cả, có chăng chỉ là kinh nghiệm của người làm nhiều năm mà thôi!”, ông Hai bộc bạch. Nấu đường là một công việc vô cùng vất vả, người thợ nấu phải luôn mắt, luôn tay. Nào tiếp củi tiếp than cho lò nấu. Nào lấy đũa cả đại to như mái chèo quấy nước cho đỡ bén nồi, nào gạt bỏ bọt bẩn có nhiều tạp chất nổi lên khi nấu mà để ra một mẻ đường, là tâm sức không nhỏ của nhiều người.
Ở miền trung du xứ Quảng này, cứ vào mùa thu hoạch mía, là bắt đầu mùa kéo đường bát. Từng cây mía, bó mía đươc đưa vào bàn ép. Bàn ép mía cũng rẫt đơn giản, thô sơ, có khi chỉ là hai thân gỗ tròn đóng gá sánh nhau, dùng sức người hoặc sức kéo của trâu bò mà kéo. Nhiều bãi ép mía, quanh trục ép, là vòng tròn lầm lên bởi bước đi của trâu bò hay của người kéo đòn quay ép mía. Cây mía được đưa vào trục ép, cho những dòng nước mía, có đường dẫn vào chậu, vào thùng, vào lò vại, rồi đem đổ vào chảo đun. Cứ đun, cứ đun cho đến khi nước mía kia được cô đặc lại thành mật, thành đường mới thôi.
Trong lò nấu đường của ông Hai ngày đầu hè, những người thợ nấu hì hục đưa mía vào trục ép luôn tay. Người khác thì kéo đòn ép ghì vai hay dắt trâu bò đi quanh trục ép kéo thay mình.
Những chiếc bếp lò được đắp nửa nổi nửa chìm. Nồi nấu thường được đúc bằng gang lớn. Quy trình nấu đường cũng khá gian nan bởi nước mía ép ra phải lọc qua nhiều lần trấu. Phần nước mía đã được lọc, đem đun sôi đều, cho một hòn vôi tôi vào vạc nấu, các tạp chất trong vạc nước nấu được kết tủa lại, rồi bồng lên theo bọt, gạt bọt bỏ đi, đổ nước này sang vạc nấu khác, cứ đun cho khi nựớc thành mật, thành đường mới thôi.
Bã mía phơi với lá mía để đốt lò nấu nước mía. Cứ 500 lít nước mía nấu ra 100 lít siro đường. Cứ 600 lít nước mía nấu ra được 100 lít đường mật. Trong loại đường này có dùng vôi tỷ lệ 1 muỗng cà phê trên 300 lít mật để đường đóng cát. Đường mật mang về lò quay ly tâm sẽ cho ra 50% đường cát thô và 50% rỉ mật. Rỉ mật trong trang trại dùng pha nước cho gia súc uống chống mất nước mùa hè, hoặc làm men ủ phân. Với người trồng mía làm đường thì cây mía sẽ được tận dụng hết không bỏ thứ gì.
Nghề cũ còn thương ai?
Lò nấu đường của ông Hai có gần chục người làm, ông Hai bảo 1 lò nấu mật, thường phải cần tới 5 – 6 lao động nam giới khỏe mạnh. Ép mía là công việc nặng nhọc, đa phần dành cho nam giới. Mỗi lò cũng cần một người có kinh nghiệm nấu đường nhiều năm để nhìn đường, để canh lửa, để sao cho đường vừa tới mà không bị cháy, bị khét đắng. Đó là kinh nghiệm không phải nói qua lời mà làm được, mà phải lăn lộn với lò đường nhiều năm mới có.
Ông Hai lấy một chiếc đũa nhỏ, nhúng vào nồi nấu đường rồi nhỏ thử giọt mật vào chậu nước lạnh, vê hạt mật kia là ông biết là đường non hay đường già. Rồi sau đó ông bảo người thanh niên bê nồi mật đổ mật mới nấu còn sánh vàng ra các khuôn gỗ to nhỏ, dày mỏng khác nhau mà để nguội, dỡ khuôn ra, thế là có từng thỏi đường. Đường thô còn lưu giữ nhiều chất khoáng và vitamin, hương thơm quyến rũ, vị ngọt thanh đậm đà.
Nghề nấu đường xưa nay vẫn đượm vất vả. Những ngày xưa khi đường tinh luyện theo kiểu công nghiệp còn khan hiếm, thì những lò đường thủ công như của ông Hai làm quanh năm không hết việc. Lớp trẻ đi làm ăn xa nên chỉ còn lại những người lớn tuổi hì hục chuyển mía vào ép và nấu đường trong cái nóng hầm hập của lò giữa trưa hè. Giờ thì chỉ những người có tâm huyết với nghề, với đặc sản địa phương mới nổi lửa lò và giữ nghề cho lớp trẻ biết mà thôi.
Ông Hai cũng bảo, may là lò đường của ông vẫn đỏ lửa mỗi năm mấy bận. Bởi người dân địa phương vẫn chuộng đường thủ công, vì họ cho rằng đây là đường sạch không pha trộn tạp chất. Và hơn nữa, thói quen ẩm thực của người dân địa phương và cả nếp sống nếp nghĩ của người trung du xứ này vẫn còn đó, nên họ vẫn chuộng đường bát, đường phèn thủ công như thế này.
Không chỉ thế, cũng có ít nhiều người phương xa, hay du khách biết tiếng của những lò đường như thế này để tìm tới đặt hàng. Thế nên lò đường của ông Hai, cũng như một số lò đường ở xứ Quảng này vẫn túc tắc đỏ lửa mỗi mùa.
Nhưng nỗi lo lắng thường trực của ông Hai, cũng như của nhiều người nấu đường ở các nơi, vẫn là sự mai một của nghề, hay sự thiếu hụt của nguồn nguyên liệu. Vì canh tác thủ công, nên sản lượng mía cũng thất thường. Có năm, các lò nấu đường mật không đủ nguyên liệu, lại có năm cái lò nấu và các nhà máy đường không chế biến xuể vì mía quá nhiều.
Nghề làm mía, nấu đường không dễ, cây mía trồng cả năm mới thu hoạch nên nhiều người không mặn mà với nghề. Cây mía mất giá đến thảm hại, người trồng mía có năm bỏ hoang, nên cả một quy trình từ trồng mía, vận chuyển, nấu đường, bán đường đều liên hệ mật thiết với nhau.
Ông Hai thẫn thờ nhìn ra vùng trung du mênh mông, nơi ngày trước ngập tràn mía. Giờ thì những cánh đồng mía bạt ngàn vùng trung du các huyện Nông Sơn, Quế Sơn, Thăng Bình của xứ Quảng này đã xác xơ và chẳng còn mấy người trồng nữa. Thế nên, các lò nấu đường thủ công truyền thống cũng dần bị tháo dỡ, cũng còn lại chỉ còn lại vài lò như của ông Hai đếm trên đầu ngón tay mà thôi.
Nhìn bát đường sóng sánh vừa rót ra còn nghi ngút khói, ông Hai lo lắng mai này khi mía ngày càng ít đi vì người dân không trồng nữa, chắc những lò đường như của ông và của một vài người khác ở đất này cũng đến đóng cửa mất thôi.
Minh Ngọc – Huỳnh Sơn
