Mỗi năm, vào khoảng tháng 5 Âm lịch trở đi, khi có những cơn mưa nhỏ giữa tiết trời oi bức làm không gian ngái nồng hơi đất, gió Tây về, nhiều người biết đó là tín hiệu vào mùa, mẹ thiên nhiên đang gửi đến một món quà quê: nấm mối.
Chưa thấy ai nuôi trồng được nấm mối, nó chỉ mọc trong tự nhiên trên các gò có tổ của loài mối đất nhỏ chuyên ăn gỗ mục (không phải loại mối lớn màu đen mà ổ là những đụn đất to ở rừng). Tổ mối thường có trong các vườn cây lâu năm, nhất là vườn dừa, nơi chúng có nhiều thức ăn để nhả ra men tạo thành meo, đợi đúng mùa đúng lúc thì mọc thành nấm. Từ độ Tết Đoan Ngọ trở đi kéo dài chừng hai tháng sau đó là thời gian nấm mối mọc nhiều, rộ nhất là cuối tháng 5 Âm lịch, khi có mưa lạnh hoặc lúc con nước lên.
Đi săn nấm mối phải có… duyên
Nấm mọc rất sớm, khoảng 1 giờ khuya tới 4-5 giờ sáng. Khi mới mọc, tai nấm nhỏ lẩn vào màu của đất nên khó thấy; nhiều người nói “có duyên mới gặp” là vậy. Nhưng nấm lớn rất nhanh, buổi sớm búp, trưa nở to và chiều có thể đã tàn; cây cao chừng độ ngón tay, thân tròn, tai hình nón chóp hoặc mũ nồi. Nếu có hình dạng như vậy và có mối đất sống ở đó thì khó có thể lẫn lộn với nấm dại khác.
Người ta đi săn nấm rất sớm, ở miền Tây Nam bộ thì săn ở vườn cây ăn trái, vườn dừa; với miền Đông Nam bộ thì ở rừng cao su, vườn điều; thường đi ngược gió để phát hiện, do nấm có mùi thơm nhẹ đặc trưng. Tiền Giang có huyện Chợ Gạo là vùng trồng dừa lớn đã thu hoạch được nhiều đặc sản nấm mối này. Năm rồi người dân ở đây trúng giá, các điểm thu mua ở các xã Bình Ninh, Hòa Định, Xuân Đông… mua trên dưới 350.000 đồng/kg, về TPHCM bán không dưới 500.000 đồng/kg; năm nay giá cả đã tăng gấp đôi.
Nấm được thu hái bằng tay hoặc cắt, xắn bằng cật tre nứa. Ban đêm dùng đèn soi, gốc nấm có phản quang, lúc này nấm mới nhú; trước đây người ta hay đậy bằng lá dừa để làm dấu, sáng quay lại hái để được nấm búp. Nhưng mấy năm nay, nếu không phải là chủ vườn thì người phát hiện sẽ hái luôn, bằng không, người đến sau sẽ bẻ mất; luật đánh dấu xí phần như xưa không còn hiệu nghiệm. Trừ phi đào hoặc giẫm lên làm sụp gò mối, còn nơi nào có nấm thì vào ngày Âm lịch đó năm sau (hoặc xê xích ít ngày) sẽ lại có nấm.
Củ nấm mối – món quà cuối mùa
Nấm hái rồi cũng còn lớn tiếp nên phải gọt đất, rửa nhanh để nấm không nhạt; của ít, gói giấy để vào tủ lạnh ăn dần, nhiều thì phơi khô hoặc sấy. Trên thị trường, nấm mối miền Đông không được chuộng bằng miền Tây và nấm hái ở vườn cây được cho là không ngon bằng ở vườn dừa. Nấm mối vườn dừa, hôm nào trúng… mối, sấy bằng than gáo dừa ngon tuyệt nhất và dành ăn dần. Ở xứ dừa Bến Tre có nhiều món quà thiên nhiên này.
Nấm mối chế biến đơn giản mà ngon, người ta quấn lá cách nướng, nấu cháo, um dừa, làm nhân bánh xèo, xào muối ớt, xào mướp, xào nước dừa lá cách… Nấm dai giòn, có người nói giống thịt gà nhưng thật ra nấm có mùi, vị thơm ngon ngọt đặc trưng, khó có thể lẫn với loại nấm nào khác.
Ông Hai Một, người lớn tuổi ở xã Mỹ Phong, thành phố Mỹ Tho, Tiền Giang, cho biết còn một sản phẩm khác được coi như món quà cuối mùa nấm mối mà dân thành thị không mấy người được thưởng thức. Ấy là sau mùa thu hoạch khoảng hơn tháng, ở vài tổ mối lâu năm lại có “củ nấm mối” – đầu giống giọt nước, màu đen như củ ấu nhú lên, thân tròn to cỡ ngón chân cái, mọc như củ khoai lang giữa tổ mối. Gọt ra, bên trong màu trắng. Đây là “đặc sản của đặc sản”, củ chế biến như nấm mối nhưng mùi và vị đậm đà hơn hẳn. Củ nấm mối hiếm hoi vì đào lấy thì sụp ổ, mất thu hoạch năm sau nên chưa bao giờ là thương phẩm, bản thân người viết cũng chỉ nghe chứ chưa có duyên thấy hay thử qua cái món quà cuối mùa này.
Ngọc Hùng
