TIÊN SA –
Cư dân ven biển miền Trung thường gọi cá chình biển là “thuồng luồng”. Loài cá này không vảy có dáng dấp giống như con lươn nhưng lớn hơn nhiều, có con to bằng bắp tay người lớn. Hiện nay, cá chình biển và cá chình sông là món đặc sản trong nhiều nhà hàng cao cấp.
Cá chình biển có thịt rất thơm ngon và bổ dưỡng. Cá lớn có lớp da ăn béo ngậy nhưng không làm tăng cholesterol và lipid nên được nhiều người ưa chuộng. Cá chình biển có hai loại, loại chình bông thì thịt béo hơn.
Vì cá chình biển có mùi hơi tanh nên khi chế biến người ta làm cho sạch nhớt ngoài da, ướp sả vào thịt cá nhiều hơn các loại gia vị khác. Mùi thơm của sả sẽ át mùi tanh của cá, đồng thời vị đắng nhân nhẩn của sả sẽ làm dịu cái béo của thịt cá chình, khiến người ăn không ngán. Ngoài ra, thịt của cá chình tương đối săn, giòn nên cần phải ướp gia vị lâu lâu cho thịt cá thấm đều.
Cá chình biển được chế biến với nhiều món ăn hấp dẫn như cắt lát kho rim với nghệ, xào với các loại nấm cùng hành tây, tiêu sọ, cá chình nướng chấm nước mắm gừng hay kho um với chuối chát, lẩu cá chình ăn với bún, hay như món cháo cá chình cũng không kém phần tuyệt hảo.
Cá chình mua về làm sạch nhớt bằng cách nhúng cả thân cá vào nước muối ấm rồi dùng dao cạo bỏ lớp nhớt, sau đó rửa lại bằng giấm chua hoặc rượu ngâm gừng. Sau khi để ráo, dùng dao bén tách lấy thịt (bỏ xương) rồi thái khúc 3-4 cm, ướp kỹ với gừng, riềng, mẻ, nghệ, mắm tôm, tiêu bột, bột nêm, nhất là ướp nhiều sả. Ướp sau 15 phút cho thấm đều, tiếp tục phi dầu ăn với hành tím cho thơm, bỏ cá ướp vào đảo nhiều lần cho chín đều, sau đó chế ít nước sôi và cà chua đã xắt vào um nhỏ lửa khoảng 30 phút là cá chín. Bí quyết chế biến loại cá này thành món ăn thơm ngon là không cho tiếp xúc với nước lạnh, vì như vậy sẽ làm mùi cá tanh hơn.
Muốn nấu cháo cá chình, người ta cũng ướp cá và xào nóng như trên, sau đó chế nước sôi vừa đủ dùng và bỏ nếp hay gạo vào nấu cho tới khi gạo nở, cháo chín, nêm nếm lại và nhắc xuống. Trước khi ăn cho thêm tiêu bột và hành lá cho thơm.
Món cháo cá chình ăn nóng rất ngon, mùi thơm của các loại gia vị hòa quyện với vị ngọt, béo thơm của thịt cá chình khiến người ăn được thưởng thức một món “cháo thuồng luồng” tuyệt vời.
