HOÀNG THÁM –
Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) xưa nay nổi tiếng với những món ngon từ những đặc sản của các vùng nước mặn (biển), nước lợ (vùng gần cửa sông), nước ngọt (vùng nội địa) – đó là chế độ thủy văn, môi trường nước. Về cơ cấu đất đai, ở ĐBSCL có ba hình thái rõ rệt, dân gian gọi nôm na là miệt đồng, miệt vườn, miệt giồng.
Miệt đồng có quy mô lớn nhất. Đây là những vùng chuyên canh lúa, thường có nước ngọt quanh năm. Thủy hải sản tự nhiên có các loài cá lóc, trê, rô, mè, tôm, tép, cua, ốc…
Ở miệt đồng, về mùa mưa và mùa nước lên, sản vật trong thiên nhiên rất phong phú. Tuy nhiên vào mùa khô hạn, thức ăn khó kiếm trong tự nhiên. Bạn về miền quê Tây Nam bộ mùa này ăn hơi cực, nhưng chắc sẽ nhớ mãi.
Mắm chưng chấm với rau đồng là món ăn rất phổ biến trong những ngày giáp hạt, chờ mưa. Để chưng mắm, lấy một con mắm cá lóc trong khạp mắm đã ủ vào mùa thu hoạch trước cho vào tộ với nước lạnh chừng vừa phủ con mắm. Thịt nạc, hoặc đùi hoặc ba rọi, bằm vừa. Một ít tóp mỡ heo. Củ hành tím một nạm nhỏ, xắt lát hay để nguyên củ (với củ nhỏ), nấm rơm búp chẻ hai. Tất cả cho vào tộ, dằn ít tiêu sọ hoặc tiêu xay và ít hạt nêm, chưng cách thủy hoặc bỏ trong nồi cơm hấp chừng 15 phút. Lúc mắm chưng chín, bắc tô xuống, bạn rắc qua một nắm hành lá xắt nhỏ.
Thế là có một tô mắm chưng chất lượng tuyệt hảo! Trước khi chưng mắm, ta có thể ra đồng kiếm một mớ rau thiên nhiên có khắp nơi như cổ hủ và bông lục bình, cù nèo, rau mác, lá cách, chuối chát, rau muống đồng…
Một món phụ ăn kèm theo cơm trắng là tép chấu đồng rán mỡ hành. Tép chấu có rất nhiều ở miệt đồng, trong các ao mương, lạch nước, bạn có thể xúc, tát hoặc “đặt nhá”. Nhá là vuông vải mùng được căng chéo bởi hai cọng tre dẻo sao cho ở giữa có một cái tùng trũng. Ta cột ruột gà vịt hoặc cám rang thơm cho vào bọc vải treo giữa nhá, sau đó đặt nhá vừa chìm dưới mặt nước. Tép chấu nghe mùi sẽ bu lại tìm thức ăn. Lúc ấy, bạn chỉ việc giở nhanh nhá lên là sẽ được một dúm tép nhỏ. Nhiều lần, nhiều nơi như vậy, ta sẽ có khá nhiều tép chấu, đủ ăn cả ngày!
Rau đồng sạch, tươi sống, chấm mắm cá lóc chưng, ăn với gạo cũ mùa giáp hạt, no rồi vẫn còn thèm. Tép chấu kho mẳn với tóp mỡ, hành phi, ngon cơm đến lạ lùng, sẽ làm nhớ mãi bữa cơm quê, dân dã của miền Tây sông nước.
