Độ đạm là một trong những tiêu chí mà nhiều người tiêu dùng quan tâm khi lựa chọn mua nước mắm, bởi độ đạm cao, nước mắm càng ngon. Thế nhưng, đâu là loại nước mắm có độ đạm thực, đâu là loại nước mắm được pha chế cho tăng độ đạm thì không phải ai cũng biết chính xác.
Mua bằng mắt, bằng tai
Chị Nguyễn Hồng Liên, nhà ở đường Nguyễn Cư Trinh, quận 1, TPHCM, vừa chăm chú đọc các thông tin trên nhãn chai nước mắm bán trong một siêu thị lớn trên đường Cống Quỳnh, vừa cho biết chị mua nước mắm dựa vào độ đạm được nhà sản xuất ghi trên bao bì và từ quảng cáo trên báo đài, ti vi. Theo chị hiểu, nước mắm làm từ cá, theo đó độ đạm phải là độ đạm nguyên chất từ cá. Độ đạm càng cao, nước mắm càng ngon. Để nấu canh, kho cá chị chọn nước mắm có độ đạm khoảng 15-25, còn để chấm trực tiếp thì chị chọn loại có độ đạm 30-40 hoặc cao hơn.
Tương tự, chị Trần Thị Lan, nhà ở đường Cách Mạng Tháng 8, quận 3, cũng rất chú ý đến độ đạm trên nhãn mác chai nước mắm. Song chị băn khoăn không biết độ đạm ghi trên nhãn sản phẩm có phải là từ cá thật hay không. “Nhiều khi đi chợ hay siêu thị, tôi chọn loại nước mắm này thay vì loại kia là do đã xem quảng cáo trước đó, nhưng thường là chọn nuớc mắm có độ đạm cao để yên tâm”, chị nói.
Ông Lê Trần Phú Đức, Giám đốc điều hành Công ty cổ phần Nước mắm Phan Thiết hiệu Con Cá Vàng, cho biết nhiều người tiêu dùng không hiểu rõ về nước mắm, không ít người chọn mua sản phẩm bằng mắt và bằng tai, tức là xem và nghe quảng cáo, thấy hấp dẫn nên lựa chọn. Theo ông, trên thị trường có hai dòng sản phẩm, đó là nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống.
Nước mắm truyền thống là loại hoàn toàn được làm từ cá cơm và muối, theo tỷ lệ 3:1 hoặc 4:1, được ủ trong thùng gỗ từ chín tháng đến một năm. Lần thu hoạch đầu tiên là nước mắm cốt, có vị mặn, mùi thơm nồng và màu cánh gián với độ đạm khoảng 28-30, có những vùng độ đạm lên tới 40. Phần lớn đạm trong nước mắm cốt là các axit amin được thủy phân từ thịt cá nên gọi là đạm amin. Đạm này nhiều chất dinh dưỡng, tốt cho người tiêu dùng. Sau khi rút nước cốt, nhà sản xuất làm nước hai, nước ba để pha vào nước mắm cốt và bán ra thị trường.
[box type=”download”] Theo ghi nhận của Sài Gòn Tiếp Thị, thị trường hiện có rất nhiều nhãn hiệu nước mắm, được bán với giá khoảng 26.000 đồng/lít, với độ đạm 10-80. Một số nhãn hiệu nước mắm ghi cụ thể thành phần là cá cơm, muối và thể hiện thành phần dinh dưỡng bằng độ đạm cụ thể. Nhưng cũng có nhiều sản phẩm ghi chung chung thành phần là cá cơm, muối, nước, hương nước mắm tổng hợp, caramel, protein… Thậm chí có những chai nước mắm, người tiêu dùng phải căng mắt ra mới đọc được những dòng chữ ghi thành phần dinh dưỡng.
Theo số liệu từ Tổng cục Thống kê, mỗi năm Việt Nam tiêu thụ khoảng 200 triệu lít nước mắm với tổng doanh thu khoảng 7.200-7.500 tỉ đồng, trong đó nước mắm công nghiệp chiếm khoảng 75%, tương ứng khoảng 150 triệu lít.[/box]
Mập mờ độ đạm
Nước mắm công nghiệp được làm hàng loạt. Các sơ sở làm nước mắm công nghiệp thường mua nước mắm truyền thống khoảng 20 độ đạm trở xuống. Sau đó, họ cho thêm màu hóa chất công nghiệp, đạm nitơ, chất điều vị, chất bảo quản, nước, đường, bột ngọt… để cho ra nước mắm thành phẩm bán trên thị trường.
“Người ta có thể nâng độ đạm trong những chai nước mắm này lên tới 60, 70, thậm chí 80 nhưng đó không phải đạm từ cá cơm, đạm axit amin”, ông Đức nói. Nếu tinh ý, ông cho biết thêm, người tiêu dùng có thể thấy độ đạm được ghi rất mập mờ, chung chung là protein. Một độ đạm tương ứng với 6,25 g protein, từ đó người tiêu dùng có thể suy ra độ đạm là bao nhiêu.
Phó tổng giám đốc của một thương hiệu nước mắm tại Nha Trang không muốn nêu tên cho biết, tùy theo chất lượng cá của từng vùng, từng mùa, nước mắm truyền thống ở khu vực miền Trung có độ đạm khoảng 25-45. Hiện nay, với phương pháp chưng cất tự nhiên, một số cơ sở có thể sản xuất ra nước mắm truyền thống có độ đạm lên tới 60, 70 nhưng đòi hỏi thời gian lâu, có khi tới 3-4 năm một đợt thu hoạch. Giá bán loại nước mắm này khá cao, khoảng 200.000 đồng/lít, chứ không thể là cốt cá cơm 50-68 độ đạm mà giá chỉ dưới 100.000 đồng/lít được, ông cho biết.
Vị này kể, trong một hội thảo về nước mắm năm 2009 có sự tham gia của nhiều doanh nghiệp và cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống, một công ty giới thiệu máy sản xuất nước mắm công nghiệp. Phương pháp của công ty này là có thể sản xuất 5 lít nước mắm công nghiệp thành phẩm từ một lít nước mắm nguyên chất và bốn lít nước. Lúc đó, nhiều nhà sản xuất nước mắm truyền thống phản ứng.
Chủ một cơ sở sản xuất nước mắm tại huyện Thuận Nam, tỉnh Ninh Thuận, cho biết trước đây cơ sở nước mắm của ông cung cấp nước mắm nguyên chất cho một số cơ sở sản xuất nước mắm công nghiệp, nhưng nay đã ngưng. Lượng cá đánh bắt không đủ để sản xuất nước mắm truyền thống, nên nguồn cung nước mắm nguyên chất ra thị trường không nhiều. Do vậy, độ đạm cao ngất ngưởng mà các hãng nước mắm quảng cáo thực ra là đạm tổng hợp.
Theo TS. Phan Thế Đồng, giảng viên Khoa Khoa học công nghệ trường Đại học Hoa Sen TPHCM, cách làm nước mắm chân chính có thể cô đặc nước mắm để tăng độ đạm. Nhưng khi cô đặc ở nhiệt độ cao thì các chất tạo hương trong nước mắm một phần bị bay hơi, một phần bị biến đổi. Bên cạnh đó, các phản ứng sậm màu xảy ra khiến cho màu sắc và mùi của nước mắm bị biến đổi một phần, không còn mùi và màu đặc trưng.
Theo ông Đồng, tên nước mắm công nghiệp mà báo chí thường dùng nên đổi thành “nước chấm làm từ nước mắm”. Loại này hầu hết đều sử dụng các chất tạo vị để pha vào nước mắm nhằm tăng độ đạm lên và làm cho nước mắm có vị ngọt dịu. Đây là những thành phần mà khi đem đi phân tích thì vẫn đảm bảo được độ đạm, đồng thời cũng khó có thể phân biệt được với các chất đạm của cá. Sau đó hương liệu và màu được sử dụng để tăng cường mùi và làm cho màu đẹp, ít bị biến màu trong quá trình bảo quản và sử dụng.
Ông cũng cho biết, một vài nơi còn cho thêm u-rê vào để tăng độ đạm. Tuy nhiên thành phần này khi phân tích có thể phát hiện ra. Nếu sử dụng loại nước mắm này nhiều sẽ có nguy cơ ngộ độc, ảnh hưởng đến thận. Dù ít hay nhiều thì các chất phụ gia được sử dụng để pha chế nước chấm cũng sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng về lâu dài. Chưa kể là các chất phụ gia đó hầu như không được ghi trên nhãn và cũng có thể xuất xứ không rõ ràng.
Còn ông Đức thì cho rằng, ở nước ngoài chỉ những ngành nghề truyền thống mới được cấp chỉ dẫn địa lý và họ được Nhà nước hỗ trợ để tồn tại và phát triển. Nước mắm truyền thống Việt Nam đang gặp rất nhiều khó khăn. Do vậy, Nhà nước nên có những hỗ trợ thực tế, cần có quy định rõ ràng cách ghi nhãn hiệu trên chai nước mắm. Nước mắm thành phần như thế nào thì được ghi là nước mắm truyền thống, thành phần như thế nào thì nên ghi nước mắm công nghiệp. Đặc biệt là phải ghi rõ ràng về độ đạm, và cũng nên có một viện nghiên cứu về nước mắm truyền thống như một số nước đã làm với nghề truyền thống của họ. “Cần sòng phẳng, rõ ràng với người tiêu dùng để họ biết rõ và có sự lựa chọn hợp lý”, ông Đức phát biểu.
Vũ Yến
