Chính Phong –
Tổng thống Mỹ Barack Obama trong buổi họp báo nhân chuyến công du tới Việt Nam hồi cuối tháng 5 đã bày tỏ ý muốn được thử món cà phê sữa đá Việt Nam. Ông phát âm từ “cà phê sữa đá” bằng tiếng Việt rất rõ. Có lẽ ông Obama vẫn chưa được nếm cà phê sữa đá vỉa hè Sài Gòn, nhưng rõ ràng các nhân viên tùy tùng của ông hiểu rất rõ văn hóa ẩm thực Việt Nam trong việc tạo ra hình ảnh một nguyên thủ quốc gia thân thiện. Nào là “bún chả Hà Nội”, “cà phê sữa đá Sài Gòn”.
Một quán cà phê trên đường sách Nguyễn Văn Bình, quận 1.
Thật ra, ấn tượng của người nước ngoài về cà phê Sài Gòn đã có từ khá lâu. Danh hài quá cố Robin Williams khi thủ vai một phát thanh viên trong bộ phim Good Morning, Vietnam năm 1987 đã nói về thời tiết TPHCM: “Thời tiết hôm nay rất nóng, ngày mai còn nóng hơn với một đợt không khí nóng từ phía bắc đi xuống. Ơn Trời, vẫn còn cà phê sữa đá”.
Sài Gòn có gì đặc biệt? Quán cà phê. Nhưng để nói về đặc trưng của cà phê thành phố này thì không có. Từ khi cà phê bắt đầu trở thành một thứ đồ uống vào thế kỷ 15 ở châu Phi đến nay, thế giới có kiểu uống cà phê nào thì Sài Gòn có kiểu uống cà phê đó, thậm chí còn “sáng tạo” hơn khi đưa cả đậu nành, bắp rang, vỏ cau, nước mắm vào để tạo ra những loại gọi là… “cà phê”. Cái thứ nước nâu nâu này mê hoặc nhiều người. Hình như những gì mang màu nâu cũng có sự bí ẩn đến ma mị, mắt nâu, tiên nâu, cá nâu, mùa thu cánh nâu…
Sài Gòn có thứ đặc biệt là quán cà phê. Cái đặc biệt đó đến từ sự cảm nhận. “Ở một thành phố có 7 triệu chiếc xe gắn máy hàng ngày chơi trò đấu trí trên đường phố, cà phê là một kênh giải khát khỏi cái nóng, quán cà phê là ốc đảo xanh để giải thoát khỏi sự hỗn loạn của thành phố. Tôi thách bạn tìm thành phố nào đó có những quán cà phê đa dạng như Sài Gòn. Thành phố của bạn có tiệm cà phê nào mở ngay trên chiếc xe gắn máy không? Có quán cà phê nào mà bàn ghế, dương cầm treo ngược trên trần nhà như cảnh phim Alice ở xứ sở thần tiên không?”, cây viết Brad Cohen nhận xét trên trang chuyên về ẩm thực Food Republic.
Trang tự điển mở Wikipedia thống kê có 150 chuỗi quán cà phê mang tính toàn cầu. Danh sách này đã loại trừ những quán cà phê nằm trong nhà bán lẻ, nhà sách, nhà hàng hay cửa hàng tiện lợi. Nghĩa là dù trong cửa hàng thức ăn nhanh Jollibee có bán cà phê nhưng Jollibee không được tính là chuỗi quán cà phê.
Nhưng có bao nhiêu chuỗi cà phê nhập vào để được ở Sài Gòn? Chỉ một vài, Starbucks, Gloria Jean’s bên cạnh những chuỗi xuất xứ ở Việt Nam như Trung Nguyên, Highlands; chuỗi mới nổi như Ru Nam, Cộng, The Coffee House, The Kafe, Aroi Dessert Café…
Có vẻ dân mình chúa ghét những dạng đồng phục đang bị trào lưu hóa trên mọi lĩnh vực như văn mẫu, biển hiệu. Vậy nên Sài Gòn mới là mảnh đất của “indie” cà phê, nghĩa là những quán cà phê độc lập, như một thứ tiểu văn hóa (sub-culture). Những người chủ đua nhau sáng tạo cho “indie” cà phê của họ, phải thật hầm hố, độc và mộc, nào thùng phuy, vỏ xe, container, nào bàn ghế vật dụng cũ từ thời bao cấp. Họ cũng cố gắng tìm mọi duyên cớ để gắn với quán cà phê, như thể ai không tìm được duyên cớ này xem như là thất bại ngay từ khi bỏ vốn đầu tư, nào cà phê sách, cà phê điện ảnh, cà phê nhiếp ảnh, cà phê thú cưng, cà phê phòng thí nghiệm, cà phê mù đèn tắt tối hù, mang cát vào nhà làm cà phê bãi biển… Đã chơi là “ngông” luôn, như mới đây ở quận Tân Phú khai trương một quán cà phê đồ nội thất làm từ băng, thực khách mặc áo lông run rẩy nhấp từng ngụm cà phê nóng hổi trong cái lạnh âm 10oC.
Văn hóa của rất nhiều người trong giới trẻ bây giờ là “check in”, selfie “cúng” Facebook. Quán mà không độc, không mộc, không phong cách lạ thì rõ ràng là dửng dưng trước nhu cầu “check in” của khách, và không tránh được sự dửng dưng của khách dành cho mình. Một bạn trẻ từ Hà Nội được cử đi công tác TPHCM ba tháng hùng hồn lên kế hoạch trên Facebook: “Mục tiêu của mình là check in 30 quán cà phê đẹp ở Sài Gòn trong chuyến này”.
Tom, một người nước ngoài đã sống và làm việc tại Việt Nam từ năm 2005, dân phượt chính hiệu, hình như xứ nào ở Việt Nam anh cũng đã mò tới. Năm 2012, Tom lập trang web Vietnam Coracle (thuyền thúng Việt Nam) để chia sẻ mọi trải nghiệm của anh ở đất nước này. Tom có ba nhận xét về cà phê Sài Gòn. Thứ nhất, quận Phú Nhuận là đại bản doanh của “indie” cà phê. Thứ hai, quán cà phê không chỉ bán cà phê mà bán không gian cà phê. Thứ ba, hầu hết các quán cà phê mở đến tối muộn, nhiều quán có nhạc sống, điều mà phương Tây không có. Có quán mở 24/24 như cà phê Thức với khẩu hiệu vui tai “Sài Gòn không ngủ, vì tiền không bao giờ đủ”. Có cả quán cho ngủ lại, ai mà nhỡ đường và ngân khoản ít thì có thể tới đó qua đêm.
Quán cà phê là ốc đảo xanh để giải thoát khỏi sự hỗn loạn của thành phố.
Tom chia các “indie” cà phê thành ba loại: cà phê vườn, cà phê hoài niệm và cà phê hiện đại. Còn Hồng Ngọc, một “tín đồ” cà phê, cũng chia các quán cà phê thành ba dạng, nhưng theo “tính năng sử dụng”: một cho công việc, một cho tám chuyện thả ga cùng đám bạn bè và một là khoảng không gian thích hợp cho cái chuyện hẹn hò. Kể từ khi mở trang web Ghiền cà phê cho những người đồng điệu cách đây bảy năm, có lẽ không ai “check in” nhiều quán cà phê Sài Gòn như Ngọc.
Mục tiêu của Starbucks đang là biến các quán cà phê của họ thành nơi chốn thứ ba trong cuộc sống của mỗi người: nhà, văn phòng và Starbucks. Mục tiêu này “xưa rồi Diễm” nếu so với cà phê Sài Gòn. Quán cà phê của Sài Gòn hồi nào đã gánh thêm một chức năng nữa như Ngọc phân loại: là một nơi làm việc. Internet giải phóng con người khỏi những cao ốc văn phòng, tạo ra những công việc tự do mới, tạo ra lớp freelancer (người làm nghề tự do) đông đảo, lại cộng thêm phong trào khởi nghiệp với những bạn trẻ chưa đủ tiền thuê văn phòng riêng. Đó là bệ phóng mới cho những quán cà phê tập trung vào phân khúc tạo ra nơi chốn làm việc, ở đó, ngoài không gian làm việc yên tĩnh thoáng đãng, họ còn có phòng họp, máy chiếu cho thuê.
Sài Gòn nhiều “indie” cà phê vậy, ai muốn “check in” nhiều cũng hao tài, mà các quán cũng cần lấp đầy khách thường xuyên để đỡ gánh nặng thuê mặt bằng. Có lẽ các “indie” cà phê nên liên kết. Có một trang Indie Coffee Passport mở sáng kiến bán “hộ chiếu cà phê” ở nhiều thành phố Bắc Mỹ, ví dụ với “hộ chiếu cà phê” giá 25 đô la Mỹ, bạn có thể đến 22 quán cà phê ở thành phố Chicago để thưởng thức trong vòng 9 tháng. Tất nhiên, mỗi quán chỉ được đưa hộ chiếu ra “check in” một lần.
Nếu có hộ chiếu cà phê này, cô Bảy bán cà phê đầu hẻm nhà tôi ở quận Tân Bình giơ tay xin theo luôn. “Indie” cà phê đâu phải chỉ là những chốn độc và mộc thỏa mãn nhu cầu “check in” của giới trẻ. Cái xe đẩy cà phê của cô Bảy giúp cô nuôi hai thằng con học lên đại học cũng xứng được gọi là “indie” cà phê lắm chứ. Nơi đó những chú xe ôm, anh thợ hồ, cô vé số ngả lưng trên những chiếc ghế dài kiếm giấc ngủ trưa dưới tán cây giữa hai ca làm việc. Cà phê mở dễ, bán dễ, cảm tưởng như góc phố nào cũng có thể mở được, như đất Sài Gòn bao dung ôm trong lòng nó biết bao cuộc mưu sinh.
Mỗi khi có nhu cầu đi trốn ngay trong lòng phố, tôi cũng có chốn riêng của mình, như mọi người. Đó là một quán cà phê rộng cỡ chừng 20 m2 trong khu cư xá Bắc Hải nhộn nhịp cà phê. Anh chủ tóc dài ngồi bậu cửa ôm guitar, cô phụ bán cứ hễ rảnh tay là ngồi xuống ca những bài nhạc đồng quê một cách say mê và người qua đường như thể họ đang đứng giữa thánh đường nghệ thuật nào đó. Có ông khách nào hô “tính tiền” khi họ đang đàn hát, anh chủ xua tay “đợi hát xong bài đã”. Ai bảo cà phê không được phép… cà chớn.
