HOÀNG XUÂN PHƯƠNG –
Tháng Bảy năm ngoái, tờ The Information tiết lộ một tin khá sửng sốt rằng Impossible Foods, một công ty khởi nghiệp trong ngành thực phẩm đã từ chối đề nghị mua lại bởi Google với giá từ hai đến ba trăm triệu đô la Mỹ. Nhưng nay người ta biết rằng Impossible Foods, đã thành công trong việc biến rau thành thịt và sẽ đưa vào thị trường thực phẩm kể từ mùa hè sang năm.
Thịt rau, ngon hơn cả thịt bò
Với công nghệ mới, rau củ cũng sẽ biến thành thịt.
Impossible Foods là đứa con tinh thần của nhà nghiên cứu hóa sinh Patrick Brown từ Đại học Stanford cùng nhóm cộng tác viên xuất thân từ Silicon Valley, và cũng như các công ty công nghệ tại đây, họ đều nhắm đến việc “tạo ra sản phẩm làm thay đổi thế giới”.
Hiện thị trường thịt thế giới đang ở mức 1.600 tỉ đô la Mỹ một năm, và nhu cầu gia tăng mỗi năm lên đến 1% tức vào khoảng 612.000 tấn.
Patrick cho rằng không bao lâu nữa nhu cầu thịt sẽ đạt đến trần, và thế giới không còn đủ sức cung cấp đủ thịt động vật cho con người bởi không còn chỗ để nuôi và cũng chẳng đủ nước để uống. Vì thế mà công ty nhắm đến việc sản xuất ra các loại thịt ít đòi hỏi tài nguyên hơn, tốt hơn, và rẻ hơn cho nhân loại.
Thực ra đây không phải là lần đầu tiên thịt thực vật được đưa vào thị trường. Nhiều công ty đã tạo nên những thứ thịt chay từ protein thực vật để dùng cho các bữa ăn, đặc biệt dành cho những người kiêng ăn thịt. Công ty Beyond Meat đã sản xuất ra thịt từ protein của các loại đậu và cà-rốt, và đưa vào bán trong các cửa hàng của Công ty Thực phẩm Whole Foods. Nhưng công nghệ sản xuất thịt từ rau của Impossible Foods lại hoàn toàn khác.
Trước khi thành lập công ty, nhóm nghiên cứu của Brown đã tiến hành một loạt những nghiên cứu về mùi vị các loại thịt thực phẩm ở các dạng chiên xào hay đun nấu, và họ nhận ra rằng những mùi vị từ thịt tươi này đều có thể tạo nên từ các tổ hợp thực vật. Và bí quyết chính là trích ly và sử dụng loại hồng cầu (heme hay hemoglobin) vốn là phân tử chứa chất sắt màu đỏ vẫn mang ô xy đến cho tế bào, làm cho các loại thịt động vật có màu hồng và vị the the kim loại. Nhóm nghiên cứu khám phá ra rằng heme không chỉ tập trung nhiều trong thịt đỏ động vật mà cũng xuất hiện ở cả những loài cây. Và bí quyết các loại thịt đỏ có nguồn gốc thực vật bắt đầu từ đây.
Thịt chay tốt cho sức khỏe
Biện pháp của Impossible Foods là cấy loại gen protein này vào trong men, làm cho men dậy lên và như thế thu được khối lượng khổng lồ chất tạo nên hồng cầu để dùng vào việc sản xuất thịt thực vật. Công ty cho biết, với công nghệ này họ có thể cung cấp lượng thịt rất lớn cho người tiêu dùng với giá rẻ trên toàn thế giới chứ không riêng ở Mỹ.
Để tạo nên những lớp mỡ trong thịt thực vật, nhóm nghiên cứu đã đưa vào đó loại dầu dừa thấm ướt trong các lát protein lúa mì hay khoanh protein khoai. Các lớp protein này giữ cho lớp mỡ nằm đúng vị trí cho tới khi cục thịt được đem đi kho nấu hay chiên nướng và cắt ra từng miếng. Quy trình chế tạo loại thịt thực vật này đã làm giảm đến 80% lượng calo vốn là nhu cầu thiết yếu trong nhiều khẩu phần hiện nay, và giảm lượng chất béo đến 20%. Cũng với việc sử dụng dầu thực vật thay mỡ động vật, lượng cholesterol có thể giảm rất nhiều đến mức không còn trong loại thịt mới.
Bằng việc sử dụng quang phổ ký để tách mùi trong mỗi loại thực phẩm thành hàng ngàn tổ hợp thơm khác nhau để từ đó có thể tổng hợp thành từng loại mùi cho mỗi loại thịt thực vật, từ mùi bơ đến mùi ngọt mía đường, mùi xông khói hay mùi cỏ non.
Impossible Foods đang làm nên chuyện không thể làm là sử dụng chất đạm và các dưỡng chất khác từ những hạt và rau củ quả; thêm vào đó vitamin, chất béo, amino acid để tạo nên thịt và sữa. Kết quả là cho ra đời những loại thịt thực vật y hệt như thịt động vật, mà hơn thế nữa không chứa cholesterol, chất kháng sinh hay chất tăng trọng vốn đang tiềm ẩn trong dây chuyền sản xuất thực phẩm truyền thống. Người ta hy vọng công nghệ mới sẽ góp phần cung cấp đủ thịt cho con người mà không tàn phá tài nguyên thiên nhiên đến cạn kiệt.
