BS.CK1 Nguyễn Thu Ngọc Diệp
Viện Vệ sinh y tế công cộng TPHCM
Ngày nay gia vị vô cùng đa dạng và phong phú, giúp các bà nội trợ chế biến những bữa ăn ngon cho gia đình. Tuy nhiên, làm sao để giữ nguyên vai trò của các loại gia vị căn bản như muối, tiêu, đường, bột ngọt giúp món ăn cân bằng và có vị ngon vẫn là nỗi boăn khoăn của các bà nội trợ. Vậy, nên dùng gia vị như thế nào cho đúng?
Muối
Muối là một gia vị hết sức căn bản trong chế biến thực phẩm. Ngoài việc tạo vị mặn cho thực phẩm, gia vị này còn kết hợp có hiệu quả với các gia vị khác, đặc biệt là bột ngọt giúp cho món ăn đậm đà hơn. Muối thường được dùng để tẩm ướp thực phẩm trước khi chế biến hay nêm vào các món ăn trong quá trình gia nhiệt. Ngoài chức năng tạo vị, ướp muối cũng là một biện pháp hữu hiệu để bảo quản thực phẩm khỏi sự phân hủy của các vi sinh vật làm ôi thiu thực phẩm. Sử dụng nước muối loãng cũng là một cách thức rửa rau phổ biến của nhiều bà nội trợ để phòng ngừa chứng giun sán. Ngoài ra, muối có chứa i-ốt được khuyên dùng để tránh các bệnh như bướu cổ hay đần độn.
Muối đóng một vai trò quan trọng nhưng nó lại là gia vị gây ra bệnh tăng huyết áp nếu lượng muối trong khẩu phần ăn được sử dụng không hợp lý.
Các thống kê dịch tễ học cho thấy ở những người ăn ít muối thì bệnh tăng huyết áp không đáng kể và không thấy có tăng huyết áp theo tuổi. Hiện nay Tổ chức Y tế thế giới (WHO) khuyến cáo chế độ ăn uống với dưới 6 g muối mỗi ngày là giới hạn hợp lý để phòng tăng huyết áp.
Bột ngọt
Được phát minh vào năm 1908 bởi giáo sư Kinunae Ikeda, bột ngọt đã trở thành một gia vị được sử dụng rộng rãi và phổ biến trong công nghiệp chế biến thực phẩm và trong bếp ăn gia đình. Chính vì thế đã có rất nhiều nghiên cứu khoa học của các tổ chức y tế và sức khỏe thế giới về tính an toàn của bột ngọt trong hơn 30 năm qua.
Năm 1950, Tổ chức Lương nông thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) của Liên hiệp quốc đã thành lập Ủy ban các chuyên gia về phụ gia thực phẩm (JECFA) để đánh giá về tính an toàn của các phụ gia thực phẩm. Sau nhiều lần đánh giá, năm 1987, JECFA đã xếp bột ngọt vào danh mục các chất an toàn trong sử dụng và không khuyến cáo liều lượng sử dụng hàng ngày.
Tại Mỹ, từ năm 1959, Cục Quản lý thuốc và thực phẩm (FDA) coi bột ngọt là một chất điều vị an toàn cho mục đích sử dụng tương tự như muối, tiêu, dấm…
Năm 1991, Ủy ban Khoa học về thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu cũng khẳng định bột ngọt là an toàn và đặt mã số E621 cho bột ngọt là phụ gia thực phẩm và cho phép dùng không có khuyến cáo về liều lượng sử dụng hàng ngày.
Năm 1995, Liên hiệp các Hội sinh học thực nghiệm Mỹ (FASEB – một tổ chức của các nhà khoa học độc lập) trong báo cáo của mình cũng xác nhận bột ngọt là an toàn cho hầu hết mọi người sử dụng ở mức độ thông thường.
Tại Việt Nam, Bộ Y tế đã xếp bột ngọt vào danh mục phụ gia thực phẩm, thuộc nhóm chất điều vị được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm theo Quyết định số 3742/QĐ-BYT ngày 31-8-2001.
Như vậy, với những đánh giá khoa học của các tổ chức y tế và sức khỏe hàng đầu trên thế giới, việc sử dụng bột ngọt ở người trưởng thành ít hơn hoặc bằng 6 g/ngày/người trong chế biến thức ăn không ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng.
Cần hiểu rõ bột ngọt chỉ là một phụ gia thực phẩm có chức năng điều vị, chỉ nêm nếm vào trong quá trình chế biến làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn, chứ bản thân nó không phải là một chất dinh dưỡng để có thể thay thế được bốn nhóm dinh dưỡng cơ bản là gluxit, đạm, béo, vitamin và khoáng chất.
Trước đây có thông tin cho rằng bột ngọt sẽ bị biến tính tại nhiệt độ cao. Tuy nhiên, theo các công trình nghiên cứu mới nhất, bột ngọt chỉ bị biến đổi và mất tác dụng điều vị ở nhiệt độ cao hơn 3000C. Trong khi đó, nhiệt độ nấu ăn thông thường chỉ ở khoảng 100-2500C (ví dụ như nhiệt độ sôi của nước là 1000C, bơ là 115-1300C, dầu thực vật 170-2000C). Đối với một vài món ăn dùng những thiết bị nướng để đẩy nhiệt độ lên cao để đạt cảm quan cho thực phẩm thì nhiệt độ cũng không vượt quá 2500C. Điều quan trọng hơn là ở nhiệt độ quá cao thì chính các thành phần trong thực phẩm như protein sẽ bị biến đổi trước và ảnh hưởng đến sức khỏe.
Chính vì thế, bột ngọt có thể nêm nếm vào bất kỳ giai đoạn nào của quá trình gia nhiệt. Tùy thuộc vào từng món ăn, chúng ta có thể được tẩm ướp trước với những món nướng, chiên hay gia giảm trực tiếp khi xào nấu. Trong thực tế, việc kết hợp bột ngọt và muối cũng cho hiệu quả tạo vị cao, đồng thời có thể giúp hạn chế lượng muối sử dụng hàng ngày và đây cũng là một trong những cách thức được đề nghị nằm trong chiến lược giảm lượng natri ăn vào của Mỹ.
Đường
Đường là một gia vị tạo vị ngọt và được sử dụng phổ biến trong các món ăn, đặc biệt trong ẩm thực Nam bộ. Đường mà chúng ta sử dụng hiện nay được chế biến từ cây mía. Trong nấu nướng, đường có thể được nêm nếm dễ dàng tại nhiều thời điểm. Cần lưu ý là đường rất dễ bị cháy nên đối với các món chiên, nướng chỉ nên sử dụng ít đường để tẩm ướp thực phẩm nhằm đảm bảo tính cảm quan cho món ăn.
Ngoài ra, đường là một gia vị cũng dễ hút ẩm như muối; vì vậy nên bảo quản gia vị này ở nơi khô ráo để tránh ảnh hưởng đến chất lượng của chúng.
Đối với các bệnh nhân tiểu đường, việc dùng gia vị này cũng nên tuân theo những khuyến cáo của bác sĩ.
Tiêu
Tiêu là một gia vị tạo vị cay, nồng và là một mùi hương đặc trưng cho thực phẩm, đem lại sự khác biệt và ngon miệng hơn cho món ăn. Tiêu gần như là một gia vị không thể thiếu cho các món như thịt cá kho tiêu, bò nấu tiêu xanh… hay có thể được thêm vào trong các món nước tùy theo khẩu vị.
Nhiều bà nội trợ có thói quen ướp tiêu cho món ăn trước khi chế biến để tạo mùi thơm. Tuy nhiên, hạt tiêu ở nhiệt độ cao sẽ bị mất mùi thơm đặc trưng nên để đảm bảo được mùi thơm của gia vị này, chỉ nên thêm vào khi thức ăn đã chín hoặc chỉ rắc vào món ăn khi đã dọn ra đĩa.
