An Chi–
Mỗi tuần, có hàng triệu ký nông sản từ khắp vùng trên cả nước Anh được chở đến phân xưởng rộng chừng 16.000 m2 tại Bronx, là nơi thực phẩm được rửa sạch, xắt nhỏ và đóng gói trước khi được chở đến các cửa hiệu thực phẩm và nhà hàng.
Baldor và một số khách hàng của hãng đang tìm cách sử dụng các phần bỏ đi của rau củ, như chuỗi cà phê Haven’s Kitchen tại Manhattan, New York, làm ngọt trà nghệ bằng vỏ trái khóm.
Trước đây, việc cắt hay bào vỏ cà rốt, cạo phần cuống trái dâu, lột vỏ hành hay nhiều công đoạn xử lý rau củ quả tương tự thường được thực hiện ngay tại nơi trồng trọt, sau đó phần rác thường được chôn ở các bãi rác thải hoặc dùng làm phân bón, mà chỉ riêng tại Anh Quốc, ước tính có khoảng 68 tấn rác rau củ như vậy mỗi tuần.
Nhưng rồi Thomas McQuillan, Giám đốc mảng kinh doanh dịch vụ thực phẩm của Baldor, nhận ra rằng mọi người đang vất bỏ một nguồn tài nguyên quý giá. Ông nói: “Đó là thực phẩm. Chúng ta cần đối xử với chúng như một loại thực phẩm”.
Đến nay, sau khi triển khai một chương trình giảm việc phí phạm thực phẩm, Baldor không còn phải lấy xe tải để chở hàng tấn vỏ rau củ đem đi tiêu hủy nữa. Những rau củ thừa được bỏ vào bao và chuyển cho các đầu bếp trữ vào kho hoặc làm sốt, nước chấm. Còn những củ quả hình thù dị dạng hay không đẹp mắt được bán cho các tiệm làm nước ép. Những loại vỏ rau củ như vỏ dưa mà con người không thể dùng được thì Baldor chuyển sang làm thức ăn gia súc. Bất kỳ thứ gì rơi xuống sàn nhà hay bị hư do chín rục lại được đưa vào một thiết bị nhằm chuyển chúng thành thứ chất lỏng an toàn, để có thể xả ra đường cống.
Baldor khi khởi nghiệp chỉ là một quầy bán trái cây tại thành phố New York, Mỹ hồi những năm 1940. Lúc ấy công ty cũng chuyên xay nhuyễn những phần bỏ đi của rau củ để tạo thành các thực phẩm hoàn toàn mới, sau đó họ bán cho các cửa hàng thực phẩm với thương hiệu Urban Roots. Những sản phẩm này là dạng bột rau củ khô, gồm hỗn hợp 20 loại rau củ khác nhau, được sấy khô và xay nhuyễn. Dạng bột rau củ tổng hợp này có thể thay thế bột mì trong vài công thức nấu ăn, trong khi vẫn giữ được mật độ dinh dưỡng cao. Baldor cũng từng giới thiệu ra thị trường sản phẩm vụn bánh mì không chứa gluten, dùng chung với súp, kết hợp với hỗn hợp rau củ trên.
Cách làm này không chỉ tốt cho môi trường mà còn giúp cải thiện tình hình kinh doanh của Baldor rất nhiều. Ngoài việc tiết kiệm được tiền tiêu hủy thực phẩm (khoảng 20 cent/kg), công ty cũng có thêm doanh thu mới, ví dụ như vỏ cà rốt bán được với mức 60 cent/kg. Do vậy, các tổ chức môi trường rất khuyến khích những doanh nghiệp thực phẩm đi theo hướng này.
Nhận thức của người tiêu dùng để chấp nhận sản phẩm chế biến từ các rau củ quả bỏ đi là điều vô cùng quan trọng, và thực sự Baldor đã có được lượng khách hàng chuộng dòng sản phẩm này. Nhiều đầu bếp nổi tiếng cũng rất ủng hộ dòng sản phẩm bởi vì sản phẩm vừa tốt cho môi trường, vừa tạo ra thêm các thách thức mới cho các đầu bếp để nghiên cứu ra nhiều công thức nấu ăn sáng tạo hơn. Đầu bếp Adam Kaye, quản lý chuỗi nhà hàng Blue Hill, sử dụng lõi cứng ở đầu rau diếp để làm món ăn đi kèm và kết hợp lá non của cần tây để làm gia vị. Kaye cho biết: “Chúng ta sử dụng từ mũi đến đuôi con lợn mà không bỏ đi thứ gì. Chúng ta cũng cần áp dụng như vậy với rau củ và toàn bộ hệ thống trồng trọt”.
Bước tiếp theo, Baldor có kế hoạch thay đổi các tấm và thùng đựng rau củ khi phân phối sản phẩm cho khách hàng. Các hộp đựng thực phẩm kiểu như ở siêu thị thường được làm từ các tấm giấy các-tông bìa cứng, được phủ sáp nên không thể tái chế được. Baldor đang nghiên cứu đưa ra một loại thùng khác có thể đóng gói và sử dụng được nhiều lần.
