Dương Văn Minh Lộc
Bữa tiệc đêm Noel từ lâu đã trở thành quen thuộc đối với người Việt Nam, có điều vẫn chưa có món ăn nào mang nét đặc trưng của tiệc này mà tùy theo sở thích từng gia đình. Trong khi ở Bắc Mỹ và châu Âu, gà tây là món không thể thiếu trên bàn tiệc mừng giáng sinh. Và hễ nói đến món gà tây, người ta lại nghĩ đến hai dịp lễ lớn cuối năm là lễ Giáng sinh và lễ Tạ ơn.
Gà tây, người Việt còn gọi là gà gô hay gà lôi, người Mỹ gọi là turkey nên nhiều người nhầm tưởng đó là gà… Thổ Nhĩ Kỳ; thật ra dòng dõi xuất thân của chúng ngày xưa sống đời hoang dã trong các khu rừng ở châu Mỹ.
Đến năm 1526, Yorkshireman William Strickland đem sáu con gà lôi mập mạp từ ở Mỹ về dâng lên vua Anh – Henry VIII, nhà vua tỏ ra thích thú với món mới hấp dẫn này. Tới đời vua Edward VII thì chim, vịt, công trên bàn tiệc giáng sinh khắp vương quốc Anh được thay thế bằng chú gà tây. Rồi dần dần khắp châu Âu và nhiều nơi khác trên thế giới, gà tây độc chiếm vị trí trang trọng nhất trên bàn tiệc thịnh soạn đêm Noel. Từ giống gà hoang dã, đến nay gà tây đã được lai tạo thành hàng trăm giống khác nhau, phân biệt bằng màu lông: lôi bông, lôi hung, lôi sắc tím… Nhưng ba dòng phổ biến nhất là gà lông trắng, ngực nở chân dài; gà lông đen (gốc gác Norfolk) tuy nhỏ hơn gà trắng nhưng thịt chắc; gà lông màu hung (bronze) lông pha tim tím xanh xanh, chính nòi gà hoang dã.
Nướng cũng nhiều kiểu nướng
Gà tây nướng là món phổ biến, nhưng mỗi vùng, mỗi cộng đồng có gu ẩm thực khác nhau nên có nhiều cách nướng hay quay món gà tây khác nhau. Ngày xưa, khi nhà nhà còn xây lò sưởi dùng than, củi, việc quay gà tây khá dễ dàng và thịt gà chín mềm từ từ, không khô cháy. Nay thì lò sưởi dùng than, củi hoàn toàn biến mất, người ta dùng lò nướng điện hoặc gas, rất tiện lợi cho những món khác; nhưng những chú gà tây to con – không con nào dưới năm ký, có con hơn chục ký – dù đút con gà lọt vào thì cũng khó nướng sao cho trong chín thơm lừng ngoài giòn rụm mà không bị cháy. Cái khó ló cái khôn, người ta bèn bọc kín con gà bằng giấy bạc rồi nướng, nghe mùi thơm gà chín mới lột ra, đảm bảo gà giòn rụm.
Người Anh ướp muối và gia vị xong, để ráo rồi mới đút lò nướng. Người Mỹ lại ưa phết thật nhiều bơ trước và cả sau khi nướng. Mật ong, mạch nha phết da gà cũng được các bà nội trợ Pháp ưa chuộng; nhiều vùng Nam Mỹ còn chiên con gà khoảng 30-40 phút trước khi nướng; biến tấu một chút kiểu Thổ Nhĩ Kỳ thì thêm ớt paprika, nghệ và thoa dầu ô liu.
Phần quan trọng nhất của món gà tây nướng chính là nhân (đồ nhồi trong bụng), thường là hạt dẻ, hạt óc chó, hạnh nhân, hồ đào cùng đủ thứ loại hạt khác được trộn chung với hành, lá thơm, paté, thịt nguội, lê, táo… Người nông dân Pháp chuộng táo còi là táo cuối mùa thu, trái nhỏ xíu chua chua khi nhồi vô bụng gà nướng lên thơm nực nồng. Thành công của nghệ thuật nướng gà là thịt phải mềm chín tan tơi trong miệng, da gà giòn rụm, hương nhân thơm phức, vị vừa mằn mặn, chua ngọt nhè nhẹ. Giới nhà hàng sang trọng sau này còn bày ra món gà cuộn, tức gà rút hết xương chỉ còn da và thịt rồi cuộn lại nhồi nhân chính giữa đem nướng, khi đãi tiệc cắt ra từng khoanh bày cà rốt baby, đậu lăng ti, xà lách xung quanh, rưới nước sốt lên.
Đa số các gia đình, đặc biệt người Pháp, Anh, Mỹ thích gà để nguyên con nhồi nhân. Quả thật còn gì hấp dẫn hơn chú gà tây nướng da vàng óng ả tươm bơ tỏa hương ngào ngạt đặt giữa bàn tiệc. Khi cắt ra đĩa, ôi chao miếng thịt trắng nõn nà tươm nước, cắn vô một miếng ôi thôi biết bao bùi béo lan tỏa khắp người xua tan băng giá mùa đông.
Vây quanh món gà
Món gà tây nướng phải chấm sốt nam việt quất (cranberry) mới đúng điệu, sốt chua chua ngọt ngọt sẽ tăng thêm hương vị đậm đà món nướng. Sốt dùng cho món gà tây nướng từ xưa đã có nhiều loại nổi danh như mole sauce của Mexico. Ngày nay, các siêu thị bán đầy loại sốt gravy làm sẵn, gồm đủ vị thịt, vị socola, vị trái cây, ai thích thì thêm bắp xay, đậu tươi, rau cải… tùy khẩu vị mỗi nhà.
Đĩa khoai tây nghiền mịn màng hầu như luôn có mặt bên cạnh chàng gà tây nướng. Ở nước Anh, người ta lại khoái món khoai tây nướng nguyên củ cặp kè cùng gà tây nướng. Món muôn thuở là bánh mì đương nhiên cũng tham gia, nhưng bánh mì giáng sinh được tỉa tót trang điểm khá công phu, nơi nặn vòng nguyệt quế, nơi nắn hình ông già tuyết, nơi thêm hạt hướng dương, nho khô, mơ khô.
Tất nhiên, cũng không thể thiếu đĩa salad trái cây, salad cam, chanh, lộng lẫy đủ màu sắc xanh rau củ, đỏ ớt cà, táo, vàng chói cam chanh, đen thẫm ô liu, tim tím củ hành, khoai tây nghiền óng ả mềm mại, khoai tây nướng lấm tấm nâu nâu, đĩa sốt sóng sánh gợi mời, bánh mì nở phồng hấp dẫn, gà tây nướng hừng hực ấm áp thơm tho khiến bàn tiệc đêm giáng sinh đẹp lung linh tràn đầy niềm vui sống.
