Món cháo được làm từ loại củ nằm trong nhóm thuốc độc bảng A ngay từ đầu đã kích thích trí tưởng tượng của du khách phương xa. Nhưng trái với những lo lắng, củ ấu tẩu sau khi ninh kỹ sẽ trở thành một phương thuốc tốt dành cho người dân vùng núi cao phía Bắc.
Củ ấu tẩu còn có tên gọi khác là ô đầu và phụ tử, cùng là “ấu” nhưng khác hoàn toàn với củ ấu dưới đồng bằng. Loại củ này thường mọc hoang ở vùng núi cao, khí hậu lạnh; có ở các tỉnh như Hà Giang, Lào Cai, Tuyên Quang… Lá của cây chia thành ba, có răng cưa ở nửa trên. Rễ cái của cây phình to thành củ giống như củ đậu, gọi là củ mẹ. Cạnh cổ rễ cái mọc ra những củ con và trên đầu củ con có một búp mang lá ngầm. Sau khi cây nở hoa, củ mẹ sẽ héo và tiêu dần. Củ mẹ thường nhẹ, rỗng, ở giữa màu xám nhưng củ con thì nặng, chắc hơn và có lõi màu vàng.
Ấu tẩu có vị cay tê, tính nóng, có tác dụng chữa bệnh rất tốt. Từ lâu đồng bào các sắc tộc vùng cao đã ngâm ấu tẩu với rượu để xoa bóp chữa đau nhức, cảm gió. Món cháo ấu tẩu ban đầu chỉ đơn giản là cháo giải cảm mà thôi. Sau này, người Kinh đi vùng kinh tế mới đã thêm vào một số gia vị để nấu thành món cháo “đặc sản” của miền núi, ăn ngon miệng lạ lùng.
Tuy nhiên, vì có độc tính nên khi nấu phải có bí quyết. Thông thường trước khi nấu sẽ ngâm kỹ ấu tẩu trong nước vo gạo một đêm, rửa sạch đem ninh 12-24 tiếng cho mềm, bở tơi thành thứ bột đặc sền sệt. Bột này được nấu lẫn gạo tẻ, nếp nương và nước dùng ninh từ chân giò heo. Muốn tăng thêm hương vị cho bát cháo thì chúng ta đập trứng gà, thêm ớt, tiêu, hành, rau mùi và tía tô. Cháo nấu xong có sắc nâu đặc trưng, vị béo bùi và hơi đắng. Tuy nhiên vị đắng này đã được giảm bớt trong quá trình ninh kỹ và gia vị đi kèm như tiêu, rau thơm. Điều thú vị là chủ quán hay người nấu sẽ ăn thử thành phẩm đầu tiên, chờ hai tiếng rồi mới bán cho khách bởi tuy đã làm rất kỹ càng, nhưng chỉ có cách nếm thử mới biết củ ấu tẩu còn độc hay không.
Cháo ấu tẩu có quanh năm. Trước đây, món này thường chỉ được bán vào buổi tối do cháo có tác dụng tốt nhất sau giấc ngủ đêm. Những năm gần đây khi phong trào du lịch, phượt tăng cao, món cháo này cũng được bán vào ban ngày. Nhưng để thưởng thức được hương vị tuyệt vời nhất thì các bạn khi lên vùng cao như Hà Giang hãy đi dạo phố núi đêm khuya rồi ghé một hàng cháo ngon ăn cho ấm bụng. Trở về, các bạn sẽ có một giấc ngủ ngon.
Trong dược thư Việt Nam, củ nhỏ được gọi là phụ tử, còn củ lớn được gọi là ô đầu. Phụ tử có độc tính kém ô đầu. Ấu tẩu nằm trong danh sách thuốc độc bảng A, với thành phần hóa học chủ yếu là aconitin-một loại độc tính rất mạnh. Chỉ cần một liều 0,02-0,05 mg aconitin cho 1 kg thể trọng đã có thể gây chết người. Nhưng đồng thời, nó cũng là một vị thuốc quý đứng thứ 4 trong “tứ đại danh dược” (sâm, nhung, quế, phụ) sau khi được bào chế cẩn thận.
Hà Bi
