(SGTT) – Trong hành trình khám phá Tây Bắc, bạn sẽ có cơ hội được thưởng thức những món bánh ngon, đậm đà dư vị do đồng bào vùng cao chế biến.
Tây Bắc đâu chỉ có cảnh núi non, mây trời hùng vĩ. Nơi đây, còn có nét mộc mạc bình dị của làng con người, phong tục. Bên cạnh đó, vùng cao miền Tây Bắc còn có những món ăn mà dù được định danh hay không, nó vẫn là đặc sản.
Mềm thơm bánh lẳng
Bánh lẳng của người Tày vùng Tây Bắc được chế biến từ gạo nếp và “nước lẳng”. Nước tro được người Tày Tây Bắc chuẩn bị cách đó hàng tháng trời. Họ lấy về những từ trên nương đồi những loại cây lá như cây sắn, cành bưởi, cây vừng đã hái quả, vỏ bưởi, lá chuối. Những nguyên liệu này được rửa sạch rồi phơi thật khô, sau đó chưng cất thành nước. Thứ nước được chưng cất ấy là “nước lẳng”. Nước đó có màu vàng, vị mặn chát và dùng để ngâm gạo làm bánh lẳng.
Gạo nếp dùng để gói bánh lẳng phải là thứ gạo nếp thơm, hạt tròn mẩy, trồng trên nương cao. Gạo được ngâm khoảng nửa ngày cho đến khi hạt gạo nở bung là lúc có thể vớt gạo ra để gói bánh. Bánh lẳng là thứ bánh không cần nhân vì vị ngon của bánh chủ yếu phụ thuộc vào vị tro và vị gạo.
Bánh lẳng sau khi luộc, bóc ra có màu sắc khá đặc biệt. Bánh có màu vàng tươi, trong suốt từ trong ra ngoài. Màu vàng của nước tro hòa vào gạo đã mềm thành bột tạo cho bánh trở nên mịn màng, hấp dẫn.
Khi thưởng thức, bánh lẳng mềm, dễ ăn, có vị thơm của gạo, vị ngậy của nước tro, cùng với hương thơm của lá chít và lá dong hòa quyện khiến cho bánh lẳng có vị vừa quen lại vừa lạ.
Béo ngậy bánh trứng kiến
Người vùng cao Tây Bắc gọi loại bánh này là Pẻng Lăng Lay với nguyên liệu chính được làm từ trứng kiến, bột gạo nếp và lá ngõa – một loại lá cây rừng cùng họ với lá sung.
Khi tiết trời sang xuân cho đến tháng Bảy Âm lịch, người Tày lên rừng tìm trứng kiến để chế biến bánh. Người Tày chỉ lấy trứng của loại kiến đen mà họ thường gọi là tua rày, kiến có thân nhỏ, đuôi nhọn. Loại kiến này đi lại khá nhanh và thường làm ổ trên cây vầu, cây xoan, cây quế, cây găng.
Trứng kiến lớn bằng hạt gạo, có màu trắng sữa, được mang về để chế biến thành nhân bánh. Một chiếc bánh ngon phải có nhân là trứng kiến nguyên chất, chỉ cần hành phi thêm chút mỡ và muối không trộn thêm các nguyên liệu khác. Bột nếp có thể làm từ bột khô hoặc bột ướt, pha thêm một chút bột tẻ để bánh không nhão hay quá dẻo.
Sau khi bột ráo nước, đem trộn nhào với bột canh rồi đặt lá ngõa vào mẹt, sau đó dát mỏng bột vừa phải, dày cỡ 5cm. Tiếp đến là cho trứng kiến đã rang phi với hành, thịt lợn băm nhỏ. Trộn đều với vừng rang giã nhỏ. Rải đều trên mặt miếng bột, rồi cho tiếp bột nếp, lá ngõa thêm lần nữa. Ép nhẹ nhàng cho mặt bánh phẳng đều, rồi hấp cách thủy cho tới chín.
Bánh trứng kiến khi thưởng thức sẽ mang lại nhiều cảm nhận dư vị khác nhau. Có vị béo ngậy của nhộng kiến, vị dẻo của bột nếp, vị ngai ngái của lá ngõa.
Bánh trôi ngũ sắc
Bánh trôi ngũ sắc là đặc sản của người Mường. Để làm được món bánh này, người ta phải chuẩn bị nguyên liệu cá cầu kỳ. Gọi là bánh ngũ sắc nhưng tùy nguyên liệu, có khi món bánh chỉ có hai màu hoặc có lúc lên đến sáu màu.
Đầu tiên là gạo nếp, đó phải là thứ gạo nếp dẻo, thơm, tròn mẩy và trắng ngần. Loại gạo này ở mỗi vùng của người Mường có một vị ngon khác nhau, thường được trồng trên nương rẫy hoặc trong những thửa ruộng ở triền núi. Gạo sau đó được ngâm và nghiền thành bột.
Tiếp đến, người làm bánh dùng quả gấc để tạo màu đỏ, nghệ cho màu vàng, lá dứa cho màu xanh, lá cơm tím cho màu đen, cà rốt cho màu hồng… Nhờ thế, một đĩa bánh trôi ngũ sắc hội tụ đủ các màu sắc của cỏ cây trong vườn nhà.
Khi chế biến, người ta giã riêng các loại lá, củ, quả trên rồi vắt lấy nước, dùng thứ nước vắt được nhào lẫn bột gạo nếp, để chừng 30 phút cho bột và màu hòa quyện rồi mới nặn thành bánh. Khâu nhào, nặn và luộc bánh khá quan trọng, mỗi loại màu phải làm riêng, không để lẫn hay luộc lẫn để tránh các màu hòa trộn lẫn nhau. Nhân bánh bên trong thì vẫn giữ món nhân đường truyền thống.
Nguyễn Thế Lượng
