NGUYỄN VINH –
Về Phú Yên, Bình Định – cái nôi của nghề đánh bắt cá ngừ đại dương mà chưa được thưởng thức chén mắt cá ngừ tiềm thuốc Bắc thì xem như là một thiếu sót lớn!
Bạn dặn dò như vậy khi hay tin tôi muốn tìm hiểu xem cái nghề câu cá ngừ đại dương lúc này ra sao. Nhiều lần hẹn hò ra khơi một chuyến với dân câu để có trải nghiệm đời biển dã thực thụ nhưng mùa câu thường thì rớt vô mùa bão nên cứ phải trì hoãn. Thiên phóng sự lẫy lừng, đầy dấn thân hãy còn nằm đâu đó ở thì tương lai xa lăng lắc.
Thôi thì lấy cái việc tìm ăn món “cửa sổ tâm hồn” của loài cá khơi xa kể cũng là ủi an cho kẻ hành nghề bút mực mang gan cóc tía vậy.
Và y như rằng, trong một quán ngon trong thành phố Tuy Hòa, tôi đã sung sướng nhìn vào cái “cửa sổ tâm hồn” ấy nằm rất gọn trong một cái tô lắp xắp nước. Cầu được ước thấy. Mà thấy trong trường hợp này là đầy ấn tượng, thỏa chờ mong.
Dân biển giải thích rằng, hễ ai thích ăn cá ngừ thì sẽ biết, bao nhiêu tinh túy của con cá này nằm ở phần đầu của nó. Trong cái phần đầu của con cá ngừ thì “tinh hoa” lại nằm ở đôi mắt. Mấy nhà đông con chẳng còn lạ gì chuyện nồi cá ngừ kho thơm vừa kho xong đã thấy cái đầu cá biến mất đầu tiên.
Còn bây giờ, khi thấy một cái hốc mắt loài cá lớn này nằm gọn trong lòng tô cùng mấy trái táo tàu, bột tiêu và rau ngò xanh tỏa mùi thơm quyến rũ thì bạn có nguy cơ mất đi khả năng kìm hãm dịch vị trong phút chốc. Bên dưới cái cầu mắt tròn từng pha sáng, lọc lõi trong những vùng biển thẳm, điều gì sẽ chờ đợi ta?
Đó sẽ là vị béo của những mô sụn, vị ngọt thơm ngái dễ chịu của mấy hạt kỷ tử, thục linh trong bài thuốc Bắc lẫn trong những khối thịt béo như rút từ tủy xương được ướp trước bằng gia vị vừa phải.
Đó sẽ là vị thanh chiếm đầy trong khoang miệng, khi ta sì soạp húp nước súp vừa có hương biển dã lẫn trong cái thanh tao của mùi thuốc Bắc.
Ấy là món “đèn pha hầm thuốc bắc” hơi quá cầu kỳ dịch vụ. Chứ dân địa phương thì gọi mắt cá ngừ tiềm thuốc Bắc hay mắt cá ngừ hấp cách thủy là những món để ăn chơi. Về mấy quán ăn ở cảng biển, món này rẻ rề (20 ngàn đồng/chén). Mà thời bấy giờ, phàm cái gì người ta nghĩ là chơi chơi không quá khiên cưỡng cố gắng thì lại được việc hơn những thứ nghiêm trọng chú tâm thái quá. Lâu dần, những món ngon đồng nội, những món ăn chơi nơi làng chài khoác áo trở thành đặc sản là vậy.
Vài ba năm nay, cá ngừ đại dương xuất khẩu qua Nhật với điều kiện bảo quản nghiêm ngặt là tin vui. Nhưng ít ai hay rằng, trước khi toàn thân con cá ngừ vượt đại dương qua đường xuất khẩu thì mắt cá ngừ đã được dẫn đường Phú Yên, Bình Định vào kho tàng ẩm thực trong nước từ lâu. Đến mức, hai tỉnh này đang có cơ sở đóng gói cấp lạnh đưa mắt cá ngừ đại dương đến các tỉnh khác.
Chẳng biết có công trình nào nghiên cứu về dinh dưỡng của món này, nhưng tin đồn trong mắt cá ngừ giàu chất omega 3, giàu DHA, toàn những thứ có lợi cho mắt, nhiều người còn có cớ để sa đà. Hệ quả của việc ăn gì bổ nấy đó là người ta ăn ráo trọi những thứ lẽ ra chẳng nên ăn làm gì. Dĩ nhiên, trừ trường hợp này ra.
Tôi thuộc trường phái hoài nghi chủ nghĩa, kể cả trong ăn uống. Thế nên cái hôm thơ mộng đưa tô mắt cá ngừ tiềm thuốc Bắc lên mà húp soạt một cái giữa trưa nắng Tuy Hòa, lòng đã tự hỏi lòng: phải chăng những lời đồn về các món ngon dân gian muốn hợp thức hóa vào thời buổi này thì cần một chút thông tin có tính khoa học dinh dưỡng làm bảo chứng; ấy cũng là cách hợp thức hóa để cho những huyền thoại trên mâm cơm thế này đứng được qua thời gian?
Món hấp cách thủy thì có lẽ nơi đâu cũng như nơi đâu. Nhưng quan điểm về “tiềm” cũng vậy. Nhưng thứ ăn cùng thì có khi mỗi nơi lại là mỗi khác. Ở Bình Định, người ta ăn nhiều rau thơm trên mâm (điều này có “liên lụy” tới món bánh tráng cuốn). Và các loại rau quế, rau tía tô, kinh giới đã hỗ trợ cho tô “mắt bò gù” (bò gù là tên khác của cá ngừ đại dương) ở mức trên cả tuyệt hảo. Những vị lá rau thơm ngoài đem vị giác nhất thời thì cũng làm luôn cái việc điều hòa âm dương trong một món bổ dưỡng như thế này.
Vậy mà trong bàn tôi hôm đầu, khi vừa đối diện với “đèn pha đại dương”, có người đã bỏ đũa vì chưa bao giờ thấy một cái nhìn nào… từ trong thố nhìn trực diện vào mình với cái nhìn trân trối như thế. Thật tình là cũng có vài người không bước qua được cái ảo giác ban đầu. Nhưng một khi đã bước qua được rồi thì có khi lại kín đáo đề nghị rằng “đến đũa cũng có đôi, huống hồ chi ăn mắt bò gù tiềm thuốc Bắc”.
Ăn một cái nhìn cũng cần sòng phẳng khi nhìn về cái ăn.
