Việt Đặng
Có lẽ ai cũng từng nghe câu ca dao đã trở thành lời hát ru man mác tình quê: “Gió đưa gió đẩy… về rẫy ăn còng/ Về sông ăn cá… về đồng ăn cua”. Ấy vậy mà con cua đồng đã đi vào tâm thức con trẻ tự bao giờ, cho đến khi lớn lên trong những lần lội ruộng, bêm mâm cơm, món cua đồng thường hiện diện.
Hình ảnh những cánh đồng lúa nước mênh mang luôn gắn bó trong tâm thức người Việt, nhất là cư dân đồng bằng. Có rất nhiều loài thủy sản sinh sống trong môi trường đồng ruộng ở ĐBSCL, trong đó, loài cua đồng rất phong phú, nhất là khi mùa mưa đến.
Cua đồng từ xa xưa là một nguồn thực phẩm tự nhiên của cư dân miệt đồng bưng. Chỉ với một cái thùng và một cây cù móc đi ra ruộng, bạn có thể săn cua. Cua đồng thường làm hang ven những mé bờ, mé mương đất cứng. Những tay “săn cua” nhìn vào miệng hang biết ngay là hang ấy có cua hay không. Họ chỉ việc thọc cù móc vào hang, xoay qua, xoay lại vài cái là kéo ra được chú cua đồng to bằng cườm tay, ngo ngoe giương càng… Chừng hai giờ đồng hồ đi săn cua, bạn sẽ có vài ký cua là chuyện dễ dàng.
Mấy năm trở lại đây xu hướng ẩm thực “về nguồn” phát triển mạnh mẽ. Từ món canh cua đồng dân dã ngày xưa, bây giờ người ta đã nâng cấp lên thành món lẩu cua đồng rất được nhiều người ưa chuộng. Lẩu cua đồng đầu tiên xuất phát ở Bến Tre, dần về sau lan tỏa ra khắp miền Tây và xâm nhập vào thực đơn của một số nhà hàng, quán ăn ở Sài Gòn. Hiện nay, ở miền Trung và miền Bắc người ta cũng bắt đầu quen với lẩu cua đồng Nam bộ.
Cua đem về xối rửa sạch bùn, gỡ tách mai, yếm, lấy gạch vàng để riêng ra chén. Càng to (càng kình) bẻ, lẩy ra để nguyên. Thịt cua chặt đôi, bỏ vào cối đá giã nhuyễn với ít muối. Chế nước sạch vào thịt cua đã giã nhuyễn, dùng rây lược bỏ xác, vỏ cua, chỉ lấy nước cốt.
Lúc nấu, đun lửa liu riu cho riêu cua dễ kết dính. Sau khi giảm lửa, cho gạch cua đã phi sơ với củ hành tím, tỏi băm nhuyễn vào, tiếp theo cho tàu hủ tươi (đậu phụ) và nấm rơm chẻ đôi vô. Nồi nước lẩu sẽ thơm ngào ngạt. Chỉ nêm ít muối, bột ngọt, nước mắm ngon cho vừa ăn mà thôi. Tuyệt đối không nêm bất cứ các loại rau mùi hay các loại gia vị khác. Có vậy, mùi vị nồi lẩu cua đồng mới đúng “ý nghĩa” dân dã của nó với hương vị rất đặc trưng.
Sau này, có một vài nơi chế biến lẩu cua đồng thành lẩu chua. Đây là bản cải biên, không “sao y bản chánh”! Lẩu cua đồng vốn bản chất là lẩu ngọt, canh cua với rau đay hay rau tập tàng là “gốc gác” của nó.
Các loại thực phẩm dùng cho lẩu cua đồng cơ bản như mực lá, bạch tuộc, tôm sú, tép bạc, thịt bò tươi, chả cá vò viên, gan heo. Các loại rau dân dã phù hợp thì có bông bí, mướp hương, mồng tơi, cải cúc, bông thiên lý, nhãn lồng, cải trời, cải đất, cải ngọt…
Ngoài món lẩu cua đồng hấp dẫn, còn có thể nấu riêu cua với nhiều loại nguyên liệu (bổi) khác như rau tập tàng. Một dạng rau hoang dã dùng để nấu canh ngọt với nhiều chủng loại, rất dễ kiếm ở vườn khi mưa xuống, nào mùng tơi, bồ ngót, rau diệu, thuốc vòi, đọt dền, lá mỏ quạ, lá bình bát dây, đọt ớt hiểm, cho đến trái mướp non xắt nhỏ… Nước vừa sôi, bỏ rau vào, khi thấy màu mướp trong xanh là nồi canh đã chín vừa ăn. Nếu nấu già lửa quá, rau sẽ nhừ, yếu lửa thì rau dai. Sau khi tắt lửa, cho gạch cua đã phi sơ vào, nồi canh sẽ thơm phức.
Canh cua đồng nấu với hẹ, huyết cũng là một món ngon, khá phổ biến của người dân ở đồng bằng. Giữa nắng hè oi bức, dưới bóng mát của khu vườn quê, nồi lẩu cua đồng hoặc tô canh cua đồng với rau tập tàng bốc khói sẽ “giải nhiệt” cho bạn. Dù là món ẩm thực bình dân nhưng thật ngon lành, hấp dẫn vô kể bởi bao vị ngọt thơm của ruộng đồng, từ riêu cua, thịt càng cua cho đến rau vườn.
Món này, theo y học cổ truyền, có tính giải nhiệt, mát gan, lợi tiểu… Thịt cua rất giàu can-xi, bổ xương, các loại rau chứa nhiều chất xơ, vitamin, có lợi cho sức khỏe.
