Thanh Ly –
Con hến chỉ bằng đầu mút đũa ấy vậy mà giúp du khách có thêm trải nghiệm về ẩm thực Huế. Nhiều khách du lịch, sau khi đã rong ruổi từng con phố hay thả hồn bên dòng sông Hương thơ mộng, đã tìm bằng được góc phố nơi bán món cơm hến để vừa nghỉ chân vừa thưởng thức, và râm ran đôi ba câu chuyện.
Mới nghe thì thật đơn giản, cơm hến tức là ăn cơm với hến, thế nhưng để có một một bát cơm hến với hương vị, cách trình bày riêng, các o các mệ xứ Huế phải qua nhiều công đoạn cầu kỳ.
Hến phải là loại được bắt ở cồn Hến, một cồn đất phù sa nổi trên sông Hương, thuộc địa phận làng cồn Hến, phường Vĩ Dạ. Nước sông Hương khi chảy qua cồn Hến thường trong vắt, ít phù sa và phèn. Đáy sông dưới chân cồn được phủ bởi một lớp bùn sâu, rất thích hợp cho sự sinh trưởng của con hến. Nhờ điều kiện thủy văn thuận lợi như thế, con hến ở cồn Hến ngon đến nỗi được xếp vào hàng thực phẩm tiến cung cho vua chúa. Hến sau khi đánh bắt về được ngâm cho nhả bùn đất, rửa sạch luộc chín rồi đãi lấy phần nạc. Riêng nước luộc được lắng cặn để dành dùng với cơm. Nạc hến tiếp tục được xào để lửa riu riu cho hến thấm gia vị nhưng không được khô, ăn sẽ mất ngon.
Ngoài hến, các thành phần khác cũng được chuẩn bị một cách tỉ mỉ. Cơm để làm món ăn này phải là cơm nguội, theo nhiều người giải thích thì cơm nóng sẽ làm chín các loại rau, làm mất đi hương vị. Gạo được chọn để nấu cơm hến là gạo lúa mới, dẻo và mềm. Nấu cơm chín xong, bới ra, để nguội. Những phụ gia khác có trên hơn 10 loại làm nên “linh hồn” cơm hến Huế, đó là ớt tương, ớt dầm nước mắm, mắm ruốc, bánh tráng bóp vụn, muối rang, đậu phộng chao qua mỡ hoặc dầu rồi giã thô, vừng rang, da heo chiên giòn, tóp mỡ…
Cơm hến Huế sẽ trở nên kém phần hấp dẫn nếu thiếu đi rau sống. Rau sống cơm hến khá đặc trưng, một ít lõi chuối cây và bắp chuối thái thật mỏng, thơm, dứa và khế xắt nhỏ, đặc biệt không thể thiếu rau dọc mùng.
Cái khó của người làm cơm hến chính là phải biết “phối” nguyên liệu sao cho hài hòa. Thường người ta cho một phần cơm nguội vào bát nhỏ, thêm một ít nạc hến xào, rau sống, nêm sẵn các loại phụ gia đã chuẩn bị sẵn. Trước khi thưởng thức, tất cả được trộn đều, rắc một ít đậu phộng rồi nêm nếm lại gia vị phù hợp với khẩu vị của từng người.
Cơm hến bây giờ phổ biến ở nhiều nơi. Nhưng có lẽ, nếu bạn đã từng thưởng thức cơm hến Huế, dù chỉ một lần thôi, chắc sẽ không bao giờ quên bát cơm trang trí đẹp mắt: màu trắng của cơm, chút đỏ tươi tương ớt và màu xanh mát của các loại rau thơm, rau răm, bạc hà, rau chuối, dọc mùng, khế chua… cùng với hương vị đậm đà vừa mang nét thanh tao nhưng cũng mộc mạc chân chất tình quê nơi đất kinh kỳ.
