BÌNH AN –
Tỏi đen, loại tỏi sau khi qua quy trình lên men được cho là có công dụng phòng chống ung thư, hiện nay được quảng cáo rầm rộ từ mạng Internet đến các phương tiện truyền thông. Trên các trang mạng xã hội, nhiều cá nhân, hội nhóm cũng cho biết đã làm tỏi đen và chia sẻ cho nhau kinh nghiệm. Nhưng theo các nhà chuyên môn, cách tự làm tỏi đen không đúng phương pháp chẳng những không có tác dụng dược lý mà còn có hại cho sức khỏe.
“Sản xuất” tỏi đen bằng… nồi cơm điện
Trên thị trường có ba loại tỏi đen đang được mua bán gồm loại nhập khẩu từ Hàn Quốc, Nhật Bản có giá 3-4 triệu đồng/kg, loại được các công ty tại Việt Nam nghiên cứu và sản xuất có giá khoảng 1,5-2 triệu đồng/kg và loại được các cá nhân tự làm tại nhà với giá bán dưới 1 triệu đồng/kg.
Người này làm, người kia cũng làm theo và chia sẻ trên các trang mạng xã hội, các diễn đàn. Chị Dư Thị Hà ở quận Gò Vấp (TPHCM) cho biết năm trước khi nghe công dụng của tỏi đen chị đã bỏ ra tới 2,5 triệu đồng để mua một kí lô gam tỏi đen về ăn trong một tháng. Nhưng rồi thấy nếu cứ mua thì tốn nhiều tiền, chị ra chợ chọn loại tỏi đen pha tím gốc miền Bắc với giá 450.000 đồng/kg. Sau đó, các khâu còn lại từ pha trộn nguyên liệu, cách ủ tỏi, chị đều lên Facebook tìm hiểu, làm theo các bước của những người có kinh nghiệm. Theo lời chị Hà, chị mất thời gian hơn một tháng thực hành để làm được 3 kg tỏi này.
Qua trò chuyện với một số người làm tỏi đen tại nhà, công thức chung là làm sạch tỏi, cắt cuống, cho vào nồi cơm điện rồi ngâm với bia trong vòng 15 phút để lấy men trong bia. Sau đó, tỏi được vớt ra để ráo. Khâu quan trọng nhất là xếp tỏi vào nồi cơm điện, bật nồi ở chế độ giữ ấm để duy trì nhiệt trong vòng 15-60 ngày cho tỏi lên men. Sau thời gian đó, nếu thành công thì tỏi sẽ đen nhánh và vớt ra dùng dần.
Hầu hết, các bà nội trợ đều cho rằng cách làm tỏi đen đơn giản, ai cũng có thể tự làm tỏi đen tại nhà được chỉ với nồi cơm điện và một chút kiên nhẫn. Ngoài ra, còn có thể sử dụng các dụng cụ làm tỏi đen khác như lò nướng, nồi ủ thức ăn, thùng giữ nhiệt.
Cẩn trọng với nấm độc
TS. Vũ Bình Dương, Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu ứng dụng sản xuất thuốc, Học viện Quân y (Bộ Quốc phòng) – chủ nhiệm đề tài cấp nhà nước về nghiên cứu tỏi đen, cho rằng mọi người mọi nhà đua nhau làm tỏi đen mà không biết chất lượng và hàm lượng các chất lên men ra sao. “Tỏi màu đen chưa chắc là tỏi đen”, ông Dương nói.
Theo ông Dương, vào năm 2005, Học viện Quân y đã nghiên cứu quy trình lên men cũng như thành phần hóa học và tác dụng sinh học của tỏi đen được tạo ra trong đề tài cấp nhà nước. Kết quả nghiên cứu cho thấy sau khi lên men hàm lượng các nhóm hoạt chất tăng rất cao, có nhiều tác dụng sinh học như flavonoid, plyphenol, thiosulfit, có tác dụng chống ôxy hóa, tăng cường miễn dịch; đặc biệt hàm lượng S-allyl-L-cystein (là hoạt chất đã được chứng minh tác dụng ngăn ngừa sự phát sinh khối u) tăng 5-6 lần so với tỏi thường. Ngoài ra, một số nhóm chất như axít amin, đường tăng lên từ 5% đến 10%, nhất là fructose tăng lên 50 lần làm cho tỏi đen có vị ngọt.
Tỏi đen sau khi được lên men sẽ có tác dụng hỗ trợ điều trị ung thư, tiểu đường, tim mạch do có hoạt tính quét gốc tự do tốt. Hỗ trợ bảo vệ gan do gốc tự do sinh ra trong các trường hợp xơ gan, viêm loét. Tuy nhiên, theo ông Dương, quá trình lên men cho tỏi phải được nghiên cứu một cách bài bản mới có tỏi đen với đầy đủ chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, chứ không đơn thuần bỏ tỏi trắng vào nồi cơm điện rồi lên men bằng cách cắm giữ ấm từ ngày này sang ngày khác cho đến khi tỏi chuyển sang màu đen thì thành tỏi đen. “Những loại tỏi đen tự làm không đúng phương pháp, đúng cách thì chỉ nhìn đẹp mắt, có mùi ngọt chua nhưng không có hoạt chất, chất lượng khó đảm bảo”, ông Dương nói.
Khuyến cáo người tiêu dùng, ông Dương cho rằng nên mua tỏi đen từ các đơn vị nghiên cứu một cách bài bản, chính thống để có được loại tỏi đen có tác dụng như mong muốn. Để có hàm lượng, hoạt chất, tỏi đen phải có điều kiện tối ưu lên men riêng và quy trình, kiểm nghiệm chất lượng đầu ra. Những người thích hợp để dùng tỏi đen là những người già yếu mới ốm dậy, những người làm việc trong môi trường độc hại có nguy cơ mắc các bệnh ung thư đại tràng, phổi, gan… Mỗi ngày ăn tối đa một củ, ăn nhiều hơn sẽ bị tiêu chảy và kích thích đường tiêu hóa. Những người khỏe mạnh không nhất thiết phải ăn tỏi này. “Nếu không xử lý tỏi tốt, các loại nấm trong tỏi, có cả loại nấm độc, sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng”, ông Dương cảnh báo.
