(SGTT) – Cái bánh tráng luôn đơn giản và gần gũi trong bữa ăn, đám giỗ hoặc hàng quán ở nông thôn của người Việt…
Lương khô của quân lính
Trong những đám giỗ, đám chạp mả mà tôi được dự hơn 60 năm nay, nếu chưa có vài cái bánh tráng nướng đặt lên mâm cúng thì phải chờ. Hoặc người chủ lễ sai ai đó ra quán mua về hoặc gọi lớn xuống mấy bà nội trợ dưới bếp: “Nướng bánh tráng chưa?”. Các tiệm mì Quảng ở phía Nam đèo Hải Vân mà thiếu cái bánh tráng thì… vô duyên không gì bằng. Vô Quảng Ngãi đi ăn món don nổi tiếng ở đó, thì cái bánh tráng lại vừa dày vừa to, bóp vào bát nước don to đùng ngọt xớt, ăn xong đã cành bụng…
Cha tôi lúc sinh thời kể hai chuyện: Chỉ có ở Quảng Nam và Quảng Ngãi, trên mâm cúng bao giờ cũng có vài cái bánh tráng. Ông cả quyết vì người dân ở đây rất tôn sùng quân đội Tây Sơn. Quân Tây Sơn dấy binh từ Bình Định nhưng ra Quảng tập kết và huấn luyện. Họ chuyển quân tốc hành ra Ngọc Hồi, Đống Đa là nhờ ăn bánh tráng và nằm võng. Hai người khiêng võng cho một người nằm và… ăn. Bánh tráng là loại lương khô của đoàn quân áo vải cờ đào. Sau Tây Sơn thua, sợ nhà Nguyễn truy tội thờ tiên triều, người dân đã đưa cái bánh tráng thần thánh ấy lên mâm cúng để tưởng nhớ… Ông còn nói tại sao ra Đàng Ngoài của nhà Trịnh thì dân ta gọi đó là bánh đa? Bởi do phạm húy chúa Trịnh Tráng. Nhưng cái bánh đa lại nổi tiếng và gắn liền với hai vị thành hoàng ở Hải Phòng.
Theo lịch sử của làng Lạng Côn, vào thế kỷ 10, ông Chu Xích Công đến làng Lạng Côn mở trường, dạy học. Sau này, ông được tiến cử vào triều Lê và được Lê Hoàn tin dùng làm tướng. Khi giặc Xiêm đến xâm chiếm, ông được theo nhà vua đi đánh trận và chế tạo một loại lương khô đặc biệt là bánh đa làm từ bột gạo. Bánh đa nhúng vào nước sôi pha muối làm món ăn cho quân lính lúc hành quân.
Đến thế kỷ 13, vị quan nhà Trần là Trần Quốc Thi tham gia kháng chiến chống xâm lược Nguyên Mông, đã dùng bánh đa làm quân lương cho quân đội nhà Trần. Sau khi về làng cả hai ông đã giúp dân phát triển nghề nông và làm bánh tráng. Sau khi hai ông mất, dân làng đã lập miếu thờ như một vị thành hoàng. Món bánh đa cua ở Hải Phòng ngày nay phát triển từ truyền thuyết này chăng?
Bánh tráng trên hành trình những lưu dân
Đi và đọc những gì liên quan đến bánh tráng – bánh đa dọc theo đất nước, tôi chợt nghĩ đến đây chính là món ăn theo chân quân đội từ thời Lê Sơ đến nhà Trần rồi cả Quang Trung Nguyễn Huệ. Nó tiếp tục phát triển theo bước chân của những lưu dân trên đường Nam tiến, theo kiểu vừa ăn vừa đi, vượt qua những thách đố của loạn lạc, hùm beo và thời tiết khắc nghiệt của những vùng biên viễn…
Từ cái bánh tráng mỏng dày khác nhau ấy, làng Thanh Tường ở Thanh Chương (Nghệ An) nổi tiếng với bánh đa vừng (mè) bán khắp nước, làng Phú Chiêm làm bánh tráng gắn với món mì Quảng của làng mình. Vùng trung du Quảng Nam đất cằn quanh năm trồng sắn, lại có món bánh tráng sắn thơm dẻo bên cạnh đặc sản sắn bún (phở sắn). Vào đến xứ dừa Tam Quan, Bồng Sơn (Bình Định) lại có bánh tráng dừa, bánh tráng phơi sương Tây Ninh, Trảng Bàng có bánh tráng sữa, xuống lục tỉnh ta lại gặp bánh tráng mè trắng, bánh tráng dừa, bánh tráng sữa Mỹ Lồng ngày nay đã bán hàng online và giao hàng toàn quốc bằng máy bay, tàu lửa lẫn xe đò tốc hành.
Tôi thấy nhiều bạn trẻ đang khởi nghiệp ở Nha Trang, Bình Định cũng chính bằng nghề truyền thống này và rao và bán hàng trên mạng xã hội Facebook.
Và “kết đôi” với những sản vật khác
Vào Nam ra Bắc với cái bánh tráng đôi khi ta chợt nghĩ thêm: Nó, cái thứ chế biến bằng bột gạo, bột sắn đôi khi lại “kết hôn” với những sản vật khác, tạo ra một món ăn khác, rồi vượt ra khỏi các giới hạn địa lý chật hẹp xửa xưa một cách bất ngờ.
Cu đơ của vùng Quảng Bình, Hà Tĩnh, kẹo đậu phụng và bánh tráng đường non Thăng Bình hay bánh tráng đập Hội An là một vài ví dụ.
Kẹo đậu phụng xứ Quảng cũng na ná như vậy nhưng là đậu phụng và đường mía trên một miếng bánh tráng nướng hình tam giác, cắt ra từ cái bánh tráng lớn, có lẽ để dễ đóng gói và vận chuyển đi xa.
Còn bánh tráng nhúng đường non từng được một nhà báo quê gốc ở vùng trung du Quảng Nam mô tả thì: “Bánh phơi khô được các bà các chị cất kỹ trong ghè, khi cần đến mới dùng. Bánh tráng trước khi nhúng đường non phải mang đi nướng trên lửa than củi đã quạt thật hồng. Nướng xong, dùng sợi lạt tre xâu lại thành chùm rồi đứng canh khi chảo nước mía đã chuyển qua chè hai, chè ba và đợi đúng lúc thành đường non tức chè chuyển từ màu trắng sang màu vàng mới nhúng bánh…”. Nhưng đó là món ăn một thời tuổi nhỏ khó quên của nhiều bạn bè tôi ở các vùng trồng mía nấu đường thủ công…
Giáo sĩ người Ý Christoforo Borri từng viết trong cuốn “Xứ Đàng Trong 1621” rằng người An Nam nhà nào cũng có mấy chum mắm trước sân, chẳng khác chi người châu Âu làm rượu nho vậy. Nhưng cái thứ mắm bất ngờ cũng “hợp hôn” cùng bánh tráng mới lạ. Một lá mì thật mỏng trải lên cái bánh tráng cũng thật mỏng. Hết! Vậy mà cuốn tròn lại trong lòng bàn tay rồi chấm vào chén mắm nêm pha chút ớt bột thôi cũng thấy thèm. Mới viết đến đây thôi, tôi cũng đã “chảy nước chân răng” như cách mô tả món ngon của cụ Nguyễn Tuân xưa!
Con đường của bánh tráng vẫn là con đường của lưu dân lúa nước, luôn biết thích nghi với mọi cảnh huống đời sống để đến với cái dạ dày và ngũ giác quan của con người Việt chúng ta. Con đường ấy tạo ra một sắc thái văn hóa khác của ẩm thực Việt Nam.
Trương Điện Thắng
