(SGTT) - Xu hướng ẩm thực 2023 ngoài việc gìn giữ những món ăn truyền thống thì đầu bếp chuyên nghiệp còn sáng tạo thêm một số món trên nền tảng thực phẩm lành mạnh từ rau củ.
- Bỏ túi 5 công thức bánh ngon cho ngày hè mát lạnh
- Công thức những món ngon từ quýt hồng Lai Vung nhân mùa lễ hội
- Kỳ công làm bánh tằm bì, đặc sản miền Tây
Theo đó, trong buổi chia sẻ Xu hướng ẩm thực 2023 do Hội Đầu bếp chuyên nghiệp Bình Dương phối hợp với Unilever Food Solutions VN vừa qua, đầu bếp hai đơn vị đã cùng tương tác, chia sẻ kiến thức bổ ích về 6 món ăn. Đó là món gỏi chôm chôm chiên giòn, tôm majo wasabi sốt hạt chia, lẩu trường thọ, lẩu cần tây hải sản cùng hai món truyền thống là phở bò và phở gà.
Gỏi chôm chôm chiên giòn
Nguyên liệu: 300g tôm sú, 200g mực ống, 300g đu đủ sống, 150g xoài sống, 50g cà rốt, 50g hành tây tím, 50g húng lủi, 30g tía tô, 20g ớt sừng, 100g chôm chôm lon không hạt, 60g bột chiên giòn, 5g bột hải sản, 5g mè rang.
Nguyên liệu làm sốt: 40g ớt sừng, 10g ớt hiểm xay, 20g tỏi xay, 30g sả bào lát mỏng, 30g balacan, 150ml nước mắm tỉ lệ (1:2), 18g bột chanh.
Cách làm:
- Tôm mực rửa sạch, tẩm ướp bột hải sản cho thấm rồi đem nướng. Chôm chôm áo qua bột khô rồi qua bột chiên giòn, khi nào ra món thì đem chiên giòn.
- Đu đủ, cà rốt và xoài bào sợi, ngâm nước đá cho giòn. Tất cả các loại rau rửa sạch và để ráo. Củ hành tây bào sợi ngâm nước đá cho hết mùi hăng.
- Làm sốt: Trộn tất cả nguyên liệu làm sốt lại với nhau.
- Cho tất cả các nguyên liệu vào thau trộn đều rồi rưới sốt từ từ cho gỏi thấm. Cho gỏi ra đĩa, xếp hải sản nướng và chôm chôm chiên giòn lên trên rồi rắc mè rang.
Tôm majo wasabi sốt hạt chia
Nguyên liệu: 10 con tôm sú lột vỏ, 50g bột chiên giòn.
Nguyên liệu làm sốt majo wasabi: 100g majo buger, 10g wasabi, 10g mật ong.
Nguyên liệu làm sốt hạt chia: 100g hạt chia đã ngâm nở, 50g táo cắt hạt lựu, 50g lê cắt hạt lựu, 40ml rượu, 50g thanh long ruột đỏ cắt hạt lựu, 50ml nước cơm rượu, 2g bột chanh, 30g đường.
Cách làm:
- Tôm rửa sạch tẩm bột chiên lần 1, khi nào ăn thì chiên lại lần 2.
- Làm sốt majo wasabi: trộn 2 nguyên liệu lại với nhau.
- Làm sốt hạt chia: Cho tất cả nguyên liệu của sốt vào trộn chung rồi nêm nếm lại cho vừa ăn.
- Tôm chiên lần 2 rồi sốc qua với sốt majo, cho ra đĩa ăn kèm với sốt hạt chia.
Lẩu trường thọ
Nguyên liệu: 50g honey ham, 200g hành tây, 2g quế cây, 2g hoa hồi, 3g hoa tiêu, 50g súp nền heo, 15g bột thịt gà, 5g táo tàu, 3g kỷ tử, 10g đẳng sâm, 40g đường phèn, 60ml sữa tươi không đường, 120ml sữa hoa hồng, 2,5 lít nước lọc.
Cách làm:
- Xương ống heo nướng vàng thơm, sau đó rửa sạch. Ham, hành tây nướng vàng thơm sau đó hầm cùng xương heo với 5 lít nước lọc trong 4 giờ.
- Tiếp đến, cho thêm quế, hồi, hoa tiêu vào nấu 30 phút cho ra mùi.
- Lọc nước dùng qua rây lấy 2,5 lít nước dùng sau đó nêm nếm với premix sốt nền heo và đường phèn cho vừa ăn. Khi ra lẩu cho thêm táo tàu, đẳng sâm, kỷ tử, sữa tươi, sữa hoa hồng vào nồi lẩu.
Lẩu cần tây hải sản
Nguyên liệu cốt nước lẩu: 10ml dầu ăn, 15g hành boaro, 10g hành tím, 1,25 lít nước, 12g súp nền thịt heo, 21g hạt nêm từ thịt, 7g bột ngọt, 40g đường, 42ml nước mắm, 6g muối, 200g củ cải, 12g bột chanh.
Nguyên liệu tươi: 75g cần tây, 30g hành lá, 15g ớt sim xanh, 150g cải cúc, 150g cải xanh, 150g bún tươi, 150g cá lăng phi lê, 150g tôm, 150g nghêu.
Cách làm:
- Nấu nước lẩu: Xào hành boaro và hành tím thơm thì cho nước lọc vào. Cho các nguyên liệu dầu ăn, hành boaro, hành tím, nước, súp nền thịt heo, hạt nêm từ thịt, đường, nước mắm, củ cải, bột chanh đun trong khoảng 20 phút, vớt bỏ hết xác và bổ sung đủ 1,25 lít nước. Khi dùng thì cho cần tây, hành lá thái mini vào. Riêng ớt xanh đập dập, tùy cay nhiều hay ít mà gia giảm.
- Phục vụ: Bày rau vào đĩa, khi dùng nhúng từng loại rau và nhân lẩu cùng nước lẩu.
Phở bò
Nguyên liệu: 2,5 lít nước dùng xương bò, 2,5 lít nước lọc, 1kg bò viên, 1,5kg nạm gầu giòn bò, 0,5kg bò phi lê, 50g gừng củ nướng, 30g hành khô củ nướng, 10g quế cây + hoa hồi + thảo quả, 30g súp nền bò, 50g muối hạt, 20g hạt nêm, 30g bột ngọt, 80g đường phèn, 15ml nước mắm, 50g mỡ bò.
Nguyên liệu rau nêm: Hành lá cắt nhuyễn, ngò rí cắt nhuyễn, hành tây cắt sợi mỏng.
Nguyên liệu rau ăn kèm: Giá sống, ngò gai, rau quế
Cách làm:
- Nấu nước dùng: Rửa xương với nước muối rồi sau đó rửa lại với nước cho thật sạch. Bắc nồi nước sôi rồi thả xương vào trụng xương cho thật kỹ. Nấu khoảng 20 phút thì tắt lửa. Khi vớt xương ra thì thả vào nước lạnh và rửa cho sạch các chất dơ. Sau cùng, thả xương vào nồi nước sạch đã chuẩn bị để nấu nước dùng với tỷ lệ (20kg xương bò và 120 lít nước), nấu liên tục với lửa nhỏ 12 giờ.
- Sau khi nấu xong nước dùng thì đông lấy 3,5 lít và 1,5 lít nước lọc rồi bắt đầu nêm nếm. Đầu tiên, cho hành nướng và gừng nướng vào trước, kế đến bỏ gói gia vị tạo mùi (hoa hồi, quế, thảo quả).
- Nước dùng sôi thì nêm những gia vị tạo vị của món phở vào và khuấy đều. Phần mỡ bò được thắng với lửa nhỏ cùng hành tím củ, gừng, củ đập dập, ít hoa hồi, quế cây, thảo quả, đinh hương.
- Khi tất cả hoàn thành thì trụng bánh phở cho ra tô, trên xếp nạm bò, bò viên, bò tái... sau đó cho nước dùng thơm ngon vào trên cùng. Cho rau nêm và ít tiêu xay. Món này phục vụ nóng.
Phở gà
Nguyên liệu: 1,5kg xương ức gà, 1kg xương ống heo, gà ta nguyên con (khoảng 1,5kg), 500g hành tây nướng, 100g hành tím nướng, 200g gừng nướng, 10g quế cây, 5g hạt ngò, 2g đinh hương, 5g thảo quả, 20g nấm hương khô, 30g gốc ngò, 200g súp nền gà, 40g muối hạt, 50g hạt nêm, 80g đường phèn, 40g bột ngọt, 60g nước mắm, 600g nước lọc.
Rau nêm: Hành lá cắt nhuyễn, ngò rí cắt nhuyễn, lá chanh cắt sợi, đầu hành
Cách làm:
- Sơ chế nguyên liệu: Xương gà, xương heo ngâm với nước muối loãng cho ra hết máu tanh. Sau đó, rửa sạch với nước. Tiếp đến, trụng với nước sôi sau đó rửa lại với nước cho thật sạch. Nướng hỗn hợp gừng, hành tím, hành tây. Đinh hương, quế, thảo quả, hạt ngò, nấm hương rang thơm tất cả hỗn hợp (cho tất cả vào túi cột lại). Gà ta nguyên con làm sạch.
- Hầm thịt, xương và rau củ: Bắc nồi lên bếp, cho 10 lít nước cùng xương gà, xương heo, gà nguyên con, cùng hỗn hợp rau củ đã nướng thơm cho vào hầm cùng xương với lửa lớn. Khi nước dùng sôi giảm bớt lửa rồi hớt bọt cho nước trong. Hầm với lửa nhỏ khoảng 4-5 giờ. Canh thời gian khi thịt gà đã chín thì vớt ra trước cùng rau củ cho nước được trong. Sau khi đã hầm xương đủ thời gian thì vớt hết xương ra, sau đó, cho vào túi vải đựng hỗn hợp gia vị thuốc bắc vào nấu lửa nhỏ thêm 1 giờ.
- Nấu premix sauce: Nấu tan đều tất cả hỗn hợp gia vị (70g premix sauce=1 lít nước dùng).
- Cách thắng nước mỡ gà: mỡ gà + hành tím củ + tỏi củ + quế + hồi + thảo quả + gừng (nếu mỡ gà không được màu vàng đẹp, thêm một ít hạt điều để tạo màu vàng cho nước mỡ gà).
- Cho bánh phở vào tô, xếp thịt lên trên, chan nước phở, cho rau nêm và dùng kèm với rau.
Phúc An
