Nhật Linh
Đi theo nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng đa dạng, thị trường thực phẩm chay cũng vì thế ngày càng phong phú. Không chỉ món chay với tên gọi thuần túy mà hiện còn có đủ loại những món “mặn” nhưng thật ra là chay, để chiều theo khẩu vị của nhiều người.
Mặn có là chay có
“Lấy một ký thịt sườn cốt lết cho chị nha em, lấy thêm hai lon vịt lộn, hai lon lẩu dê luôn nha em”, nếu không phải đứng tại một cửa hàng chay thì ắt hẳn ai cũng nghĩ đây là yêu cầu mua những món ăn mặn thông thường của người tiêu dùng.
“Tôi ăn chay khá thường xuyên, không kể ngày rằm, mùng một, vào tháng 5, tháng 7 tôi sẽ ăn chay cả tháng, theo đó, có nhu cầu đổi khẩu vị cho đỡ ngán, cũng là nguyên liệu chay nhưng vị tôm, cá chẳng hạn”, chị Minh, đường Tô Hiến Thành, quận 10, vừa lựa chọn sản phẩm tại một cửa hàng chay vừa nói.
Theo ghi nhận của Sài Gòn Tiếp Thị tại một số chợ, siêu thị ở TPHCM, các sản phẩm chay giả mặn đang bán trên thị trường chủ yếu là sản phẩm của các nhà sản xuất thực phẩm chay trong nước.
Các món chay giả mặn rất phong phú, như mực ống, bò hầm, cá thu, giò heo rút xương, sườn cốt lết nướng, cá điêu hồng, cá chép, cá kèo, chả cá thu, sườn non, lẩu mắm, xúc xích sốt cà chay, pa tê gan ngỗng, cá bạc má kho cà, cá linh chay kho cà ri, cá cơm, khô bò, heo sữa quay, cá hồi, gan, mề, hột vịt lộn…
Thành phần của các món chay này theo thông tin ghi trên nhãn mác, bao bì thì tùy từng loại sản phẩm sẽ làm từ các loại nguyên liệu và các loại gia vị khác nhau.
Ví dụ, với một sản phẩm chay được gọi là món heo sữa quay, thành phần bao gồm đạm đậu nành, nước, đạm lúa mì, chất xơ từ đậu nành, dầu đậu nành, tinh bột khoai tây, muối, đường, tiêu, nước tương, gia vị chay (trích từ bắp), phẩm màu: vàng Sunset FCF(110), đỏ Allura AC (129). Món lẩu dê thành phần có thịt dê chay (làm từ đậu nành, bột khoai sọ, muối, gia vị chay), củ sen, khoai môn, gừng, sả, lá tía tô, đậu hũ ky, đậu hũ non, dầu đậu nành, ớt, đường, muối, bột nêm chay (từ rau củ quả)…
Nhìn bằng cảm quan, các loại thực phẩm này có hình dạng giống với thực phẩm mặn cùng loại. Ví dụ, món cá điêu hồng có hình dạng con cá điêu hồng, món cá chép có hình dạng cá chép, chân giò rút xương không khác gì món chân giò rút xương mặn…
[box type=”download”] Tiến sĩ Phan Thế Đồng, giảng viên khoa Khoa học công nghệ của trường Đại học Hoa Sen TPHCM, cho biết thực phẩm chay giả mặn thông thường là những thực phẩm lấy nguyên liệu từ thực vật, chủ yếu là đậu nành sau đó qua quá trình chế biến thường là tái cấu trúc lại để khi ăn có cảm giác như thịt, cá… Quá trình tái cấu trúc này thường làm rửa trôi đi các vitamin và các hợp chất có hoạt tính, đồng thời để tái cấu trúc lại phải sử dụng các phụ gia tạo độ dai, độ dẻo (việc kiểm soát các chất phụ gia này chưa được chặt chẽ, có nơi còn sử dụng hàn the). Các quá trình chế biến như thế đã làm giảm đi rất nhiều giá trị của các thực phẩm có nguồn gốc thực vật.
Ngoài ra, theo ông Đồng, thực phẩm chay giả mặn phải dùng đến các hương liệu, nhất là hương thịt, hương thủy hải sản, hương nước mắm… Các loại hương này đều là hương liệu tổng hợp, tuy dùng với liều thấp thì ít có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe nhưng không thể khẳng định là không có nguy cơ.
Bên cạnh đó, tương tự như các thực phẩm mặn, nếu muốn giữ lâu không bị ôi thiu và hạn chế ngộ độ thực phẩm thì các nguyên phụ liệu giả mặn phải dùng đến chất bảo quản (sorbate hoặc benzoate). Các loại nguyên phụ liệu như tàu hũ, mì căn thường thì không có chất bảo quản nên chỉ bày bán trong ngày hoặc mua về phải chế biến trong ngày, không để được lâu.[/box]
Phải cần đến phụ gia
Tổng giám đốc một công ty chế biến thực phẩm tại TPHCM cho biết, để sản xuất ra một số sản phẩm chay đóng hộp công ty ông thường nhập nguyên liệu (thường là làm từ đậu nành) từ Đài Loan. Ví dụ miếng “thịt heo” cắt lát để tạo thành món thịt heo chay. Đối với các hương vị, như hương bò, hương heo thì nhập hàng từ các công ty khác.
“Món chay cần nhiều phụ gia để tạo ra mùi vị giống món mặn. Tất nhiên mọi nguyên liệu và phụ gia thực phẩm sử dụng đều đúng quy định, được kiểm tra, kiểm soát để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm”, vị này nói.
Phó giám đốc của một công ty chế biến thực phẩm khác tại TPHCM cũng cho biết, công ty bà khi sản xuất các loại thực phẩm chay giả mặn thường sử dụng tối đa các nguyên liệu, phụ gia có nguồn gốc thực vật. Ví dụ như từ đậu nành, bột mì, bột bắp, màu đỏ thì chiết xuất từ cà chua, màu điều, màu xanh từ lá dứa, màu vàng thì từ đường thắng làm caramel hóa…
“Theo tôi được biết, ở một số công ty để tạo ra các sản phẩm chay với hương vị khác nhau như bò, gà, hay xá xíu họ sẽ có công nghệ chiết xuất thực vật hay phối trộn gia vị với nhau. Đơn cử như để làm được thịt xá xíu thì ngoài nguyên liệu bột mì, mì căn còn phải cho thêm ngũ vị hương”, vị phó giám đốc này cho biết.
Theo một đại diện của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TPHCM, đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh các loại thực phẩm chay trên địa bàn thành phố, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TPHCM thường xuyên có các đợt thanh tra, kiểm tra. Từ đầu năm đến nay chưa phát hiện cơ sở sản xuất nào sử dụng các chất phụ gia cấm sử dụng hay sử dụng quá liều lượng cho phép.
