(SGTTO) – Cách đây năm năm, khi chỉ mới 17 tuổi, anh Trần Phước Hậu bắt đầu dấn thân vào nghề bếp với hành trình học nghề từ Bắc chí Nam. Đầu bếp trẻ Trần Phước Hậu quan niệm kinh nghiệm và tình yêu nghề chính là yếu tố đưa người làm nghề đi xa.
Đầu bếp Trần Phước Hậu (tên thường gọi là Trần Hậu) quê ở Đà Nẵng, hiện là bếp chính tại nhà hàng Esta Eatery (TPHCM). Năm nay 21 tuổi, anh đã từng đảm nhiệm nhiều vị trí quan trọng trong bếp cũng như đi dạy nấu ăn.
Hậu thích nghề bếp! Bởi đơn giản khi đứng ở căn bếp nhỏ xíu ấy, Hậu thấy mình có thể cháy như ngọn lửa ở góc bếp kia.
Từ nhỏ, không có bố mẹ gần bên, anh Trần Hậu đã ở cùng người bà. Học xong cấp 2, anh quyết định dừng con đường học vấn để đi làm thêm, hỗ trợ kinh tế gia đình. Anh chọn công việc phục vụ tại một nhà hàng Việt Nam ở Đà Nẵng.
Trong một lần bếp tại nơi anh làm việc thiếu nhân sự, anh được điều động xuống phụ bếp. Chính anh cũng không ngờ rằng, từ đây, anh sẽ yêu không gian đầy áp lực nhưng không kém phần thú vị này. Anh Hậu chia sẻ: “Thời điểm đó, tôi chưa thực sự thấy thích làm bếp, tôi chỉ đơn giản nghĩ rằng làm bếp lương cao hơn phục vụ bàn vì công việc áp lực hơn”.
Sau thời gian phụ bếp Việt, anh bắt đầu nhận ra bản thân thấy hứng thú với bếp Âu hơn. Anh bắt đầu đến xin phụ việc tại một nhà hàng Pháp tại Đà Nẵng. Sau ba tháng làm việc, niềm say mê với nghề đã thôi thúc anh quyết định Bắc tiến. Năm ấy, anh 17 tuổi. “Tôi nghe nói ở Hà Nội có rất nhiều nhà hàng, từ lớn đến nhỏ, có thể là cơ hội cho tôi học nghề. Tôi đã cùng một người bạn mua vé đi Hà Nội, trong sự lo lắng của bố mẹ”, anh nhớ lại.
Khi đó, trong tay anh vỏn vẹn chỉ có ba triệu đồng, chỉ đủ để thuê căn phòng trọ giá hai triệu, còn lại một triệu để chi tiêu trong tháng đầu. Cả hai xin vào phụ bếp ở nhà hàng cơm gà Hải Nam để có đủ tiền sinh sống trước mắt. Sau khi có thu nhập, anh bắt đầu đi xin việc ở các nhà hàng lớn hơn trên dọc đường Xuân Diệu, quận Tây Hồ, Hà Nội – nơi tập trung nhiều nhà hàng món Âu mà anh được biết.
Phải đến nhà hàng thứ 10, anh Hậu mới được nhận vào làm vì trong tay không mang nhiều giấy tờ, cũng chưa có nhiều kinh nghiệm. Đó là nhà hàng La Salsa, mang phong cách Pháp và Tây Ban Nha. Thời điểm đó, anh nhận thấy ẩm thực Tây Ban Nha cũng chưa nổi tiếng nhiều nơi, nên muốn theo học thử.
Hành trình tự học
Thời gian đầu, anh gặp khó khăn khi phải giao tiếp với bếp trưởng và những yêu cầu gọi món bằng tiếng Anh. Anh đã khắc phục bằng cách xin mượn quyển thực đơn về nhà, tự học, dịch nghĩa và tìm hiểu nguyên liệu nấu các món ăn này. Khi làm quen với hương vị món Âu, anh cũng gặp nhiều khó khăn vì ở phòng trọ không có bếp, nguyên liệu làm món Âu lại khá đắt tiền. Anh chọn cách xin nếm thử các món ăn ở nhà hàng để học hỏi. Thời gian rảnh, anh đọc thêm sách về nghề bếp và xem video chia sẻ của đầu bếp Gordon Ramsay lừng danh.
Tại đây, đầu bếp Trần Hậu nhanh chóng tiếp thu tốt với nghề, học được nhiều món ăn châu Âu, ẩm thực truyền thống Tây Ban Nha. Hơn một năm làm việc, anh dần dần từ vị trí phụ bếp, lên bếp nấu rồi đến bếp phó và sau đó là điều hành một ca. “Khi mới vào làm, tôi là người trẻ nhất. Sau thời gian thử việc, họ nhận thấy tôi có khả năng nên khi vị trí bếp phó trống, tôi được cân nhắc đảm nhận”, anh kể.
Vị trí bếp phó tại đây đã tạo cho anh cơ hội học cách quan sát, quản lý trong bếp, lên ý tưởng món ăn cho phù hợp với nhiều đối tượng, dịp lễ và cân đối chi tiêu. Ngoài công việc chính ở nhà hàng, anh Hậu còn thử sức với công việc làm đầu bếp riêng cho một gia đình ở Hà Nội, đầu bếp cho một công ty thực phẩm để rèn thêm tay nghề.
Ba năm làm việc tại Hà Nội, đầu bếp Trần Hậu đã tìm hiểu quy trình làm bếp và đặc biệt là kiến thức ẩm thực bếp Âu. Anh tự nhận mình là người rất thích khám phá, đi đó đây. Năm 2019, anh lại chọn Nam tiến, vào TPHCM để học hỏi thêm kiến thức trong nghề.
Nhờ sự giúp đỡ của người đi trước trong nghề, anh được nhận vào làm ở một nhà hàng Pháp thuộc tốp 3 nhà hàng tốt nhất tại TPHCM. Sau đó, anh dự tính đầu tư vào cuộc thi nấu ăn nên đã nghỉ việc. Song con đường thi cử chưa thuận lợi, anh lại có cơ hội lần đầu tiên đứng lớp trong chuỗi lớp học nấu ăn món Âu tại quận 7, quận 1 và quận 2.
Đầu bếp Trần Hậu đến với nhà hàng Esta Eatery tình cờ qua buổi đi ăn tại đây cùng một người anh. Anh đã rất bất ngờ và thấy thú vị với phong cách ẩm thực riêng biệt tại đây. Thay vì xào, nấu, chiên, hầm thông thường, nhà hàng này chuyên về các món nướng than và lên men, ngâm chua. Anh quyết tâm xin vào đây để làm việc và học hỏi các kỹ thuật mới này. Đến tháng 11-2019, anh đã giữ vị trí bếp chính tại đây sau vài tháng thử việc.
Đầu bếp Trần Hậu cho biết, anh rất thích biến hóa và sáng tạo các nguyên liệu, thực phẩm theo hiểu biết của mình.
Với anh, nghề bếp không đơn thuần là kết hợp các nguyên liệu rồi nêm nếm mà đó là quá trình rèn luyện, vận động tư duy và nhiều kỹ năng của đầu bếp.
Ngoài sáng tạo món ăn và học hỏi phong cách ẩm thực mới, anh Hậu rất say mê công việc food styling – trang trí món ăn. Những món Âu thường được chú trọng hình ảnh rất bắt mắt, trang trí tinh tế. Để trang trí đẹp mắt, bạn cần chú trọng cách phối màu và sắp đặt các nguyên liệu: phải dùng nguyên liệu tươi mới cho màu đẹp mắt, sắp xếp ngẫu nhiên, càng đơn giản thì món ăn sẽ càng đẹp mắt
Bên cạnh đó, theo anh, mỗi món ăn hầu như đều ẩn chứa những câu chuyện và thông điệp riêng. Thời gian làm việc tại nhà hàng La Salsa (Hà Nội), anh đã nấu món cơm Paella truyền thống Tây Ban Nha cho một vị khách bản xứ, sống xa quê. Hương vị của món cơm đã khiến ông xúc động nhớ về quê hương, đến nỗi phải vào tận bếp để nói lời cảm ơn anh.
Câu chuyện này khiến anh nhớ mãi. Cơm paella cũng là món ăn anh chọn lựa để giới thiệu đầu tiên trong dự án video hướng dẫn nấu nướng của mình. Dự án này có tên Bếp Hậu Hề, chia sẻ nhiều công thức nấu nướng độc đáo, hấp dẫn nhưng dễ làm tại nhà với sự hướng dẫn hài hước của đầu bếp Trần Hậu. Đây cũng là định hướng của anh sắp tới để phát triển thêm trong nghề bếp.
Xa hơn, anh Trần Hậu muốn đi đến nhiều vùng đất khác để ghi hình nấu nướng, khám phá ẩm thực. Khi mới theo nghề, anh Hậu vẫn còn suy nghĩ phải học một khóa đào tạo bài bản và chút tự ti về tuổi tác. Giờ đây, anh cảm thấy kinh nghiệm và tình yêu nghề mới chính là chìa khóa quan trọng. “Những kỹ năng khác đều có thể rèn luyện, nhưng muốn làm đầu bếp trước hết phải thích nấu ăn. Ngày hôm nay, tôi chưa phải thành công nhưng tôi thấy bản thân đi nhanh ở chỗ được trải nghiệm nhiều vị trí khác nhau”, vị đầu bếp trẻ đúc kết.
Yến Nhi
