Cúc Tần –
Cùng với các loại dưa giá, dưa sen, dưa cải, ngày tết người ta còn làm một số dưa khác để ăn kèm với một số món “nặng bụng”. Trong đó có dưa tỏi.
Dưa kiệu, dưa tỏi trộn tôm khô, là món đưa cay với bia thú vị.
Tỏi là một gia vị góp phần quan trọng trong việc chế biến thức ăn. Muốn làm món dưa tỏi trắng đẹp, nên mua loại tỏi Hà Nội, tép của nó không lớn lắm nhưng có mùi thơm nồng và có độ giòn khi đã thành phẩm. Cứ 1 kg tỏi ngâm với 100 g phèn chua và một ít nước cho thêm một muỗng cà phê muối hột, không lột vỏ, cứ tách ra từng tép trộn đều, phơi hai-ba nắng. Sau đó lột sạch vỏ, cho tỏi vào nước đã có phèn chua rồi phơi thêm một nắng nữa. Sau đó vớt tỏi ra để ráo, lấy một ít nước và một ít vôi ăn trầu (vôi trắng) lóng thật trong rồi cho tỏi vào ngâm 15 phút vớt ra xả thật sạch, xối nước sôi cho nó héo đi, để thật nguội mới cho vào keo. Nấu giấm đường có vị ngọt để ngâm tỏi, cho thêm vài sợi ớt sừng để keo dưa thêm hấp dẫn.
Dưa cải cũng là món ăn kèm giúp tăng thêm vị giác.
Ngày tết cũng là dịp để các bà nội trợ trổ tài làm món dưa đầu heo. Đây là “thức nhậu nhanh” dành cho gia chủ những khi có khách đến thăm. Chỉ cần gắp dưa đầu heo ra dĩa cùng mấy trái ớt hiểm xanh, vài chai bia hay chai rượu đế là họ đã có mồi bén nhâm nhi, vui chuyện ba ngày tết.
Ngày cận tết, đầu heo ê hề, giá rất rẻ, nên rất tiện để làm món dưa đầu heo. Lựa đầu heo trắng (tai heo, mõm heo, lưỡi heo…), cạo sạch, luộc với chút muối, sau đó xả kỹ, xắt từng miếng vừa ăn cho vô thẩu với ớt trái, hành củ. Nấu sôi giấm, muối, đường và chút phèn, để nguội, sau đó chế ngập thẩu, nén chặt, đậy kín. Dung dịch giấm muối đường và phèn sẽ khiến đầu heo ba ngày sau trắng giòn và chua.
Cũng là loại “thức nhậu nhanh” quen thuộc của người miền Tây Nam bộ trong dịp xuân về, đó là dưa kiệu. Để có món này, người đầu bếp có vài ba cách. Trong đó, cách ướp dưa kiệu với đường cát trắng cho lên men tự nhiên, có thể nói là ưu việt. Lựa kiệu Huế – loại kiệu nhỏ củ – ngâm trong nước pha muối hột khoảng 12 giờ đồng hồ. Để tiện việc, người ta thường ngâm kiệu vào buổi tối để sáng hôm sau bắt tay xả nhiều lần bằng nước sạch. Pha nước phèn chua, cho kiệu xả sạch vào, đem phơi. Chỉ cần một nắng là kiệu ráo, cắt bỏ rễ, cắt bỏ ngọn, lột bỏ vỏ rồi rửa nước cho sạch bụi bặm, để ráo. Rửa từng củ kiệu trong tô giấm rồi cho vào cái âu, cứ một lớp kiệu là một lớp đường, khi nào hết kiệu thì đậy kín âu lại. Khoảng hai ngày sau kiệu ra nước và đường trong âu đã tan chảy hết. Bấy giờ sắp kiệu có lớp lang đẹp mắt vào lọ thủy tinh có nắp đậy. Để chừng hai tuần là kiệu lên men, chua. Đây là cách làm kiệu để được lâu không bị chua nhiều như cách ngâm giấm đường.
Người ta cũng có cách làm kiệu ăn nhanh, theo đó nấu nước giấm đường, để nguội rồi đổ vào keo kiệu đã làm sạch, sắp lớp đều đặn. Chỉ trong vòng một tuần, mười bữa là đã có kiệu chua để ăn. Tuy nhiên cách làm này không để được kiệu lâu ngày vì kiệu lên men chua gắt.
Những năm 1970 trở về trước, dưa kiệu được xem là món dưa chua chủ lực trong ngày tết. Lúc đó, đến chúc mừng năm mới bất cứ gia đình nào, bạn cũng đều được gia chủ gắp kiệu trộn tôm khô, đường cát trắng, xịt chút xì dầu là đã sẵn sàng bữa lai rai với bia. Vị chua của kiệu cùng vị mặn của những con tôm khô hòa điệu, lại còn men bia lâng lâng khoái cảm, đến nỗi bạn bè tâm sự triền miên đủ thứ chuyện trên dời không dứt. Ngà ngà say, chỉ ngà ngà say thôi, vì kiệu chua giúp giảm chất men bia, câu chuyện càng thêm đậm đà, ngày xuân càng thêm ý vị.
Có thể nói, dưa chua là những món ăn do kinh nghiệm và nghệ thuật của ông bà ngày xưa truyền lại. Nó giúp giữ hương xuân cho gia đình, cho chén cơm thêm đậm đà. Lại nữa, các loại dưa chua đều là “thuốc” kích thích dịch vị, là khắc tinh của thịt mỡ, khiến các món ăn nhiều chất béo hóa giải nhanh. Cho nên chúng rất đắc dụng trong ba ngày tết của người miền Tây Nam bộ.
