Vũ Yến –
“Món quà vặt” – không hiểu sao là những từ luôn khiến người ta dễ mường tượng ra làng quê, đắm chìm trong ký ức tuổi thơ, háo hức chờ bà, chờ mẹ đi chợ về, lần giở chiếc làn tre để chia cho mình tấm bánh. Và trong phong phú những quà vặt ở miền Bắc không thể thiếu bánh đúc – tấm bánh đơn giản, đơn giản như tính cách dung dị của người ở quê.
Có lẽ, nếu được ví, bánh đúc như một cô gái, quyến rũ người đối diện không phải bởi sắc đẹp lộng lẫy, kiêu sa mà bằng sự dịu dàng, đằm thắm – vẻ đẹp của hương đồng gió nội. Mà khi đã phải lòng rồi thì thương hoài, nhớ hoài.
Ví món bánh đúc như cô gái quê cũng đúng thôi, bởi nguyên liệu để làm ra nó có sẵn ở đồng ruộng, gần gũi và thân thuộc, cách chế biến cũng không quá cầu kỳ. Tự thân nó gắn liền với hình ảnh những người bà, người mẹ tảo tần hôm sớm.
Để quấy bánh đúc, những người bà, người mẹ thường ngâm gạo tẻ cả đêm sau đó xay bột bằng cối đá. Các bà, các mẹ ngồi xay bột bên cối đá đặt ở chái nhà hoặc ở sân giếng khơi. Những bàn tay nhỏ nhắn, xương xương, có gân xanh hằn lên khi quay tay cầm ở cối đá. Chiếc cối đá xoay đều từng vòng, từng vòng, như những vòng xoay nối tiếp nhau đời bà, đời mẹ…
Họ cứ quay, quay hoài cái nắm tay ở phần thớt trên của cối đá, thỉnh thoảng lại đổ thêm chút nước để gạo nhuyễn thành bột. Gạo xay thành bột, một thứ bột loãng, có màu trắng tinh được cho thêm một chút vôi trong (loại vôi mà người già thường dùng ăn trầu nhưng đã được lọc), đổ vào chiếc nồi gang dày có tráng chút mỡ lợn rừng và bắc lên bếp củi.
Sau khi bột đổ vào nồi, những đôi tay ấy sẽ ngoáy thật đều bằng đôi đũa cả. Càng ngoáy đều, bánh càng dẻo. Cứ ngoáy như thế cho tới khi bột đặc lại, không còn màu trắng trong của bột gạo nữa mà chuyển thành màu trắng đục của bánh. Để tạo thành bánh đúc lạc thì khi bột sắp đặc quánh lại, sẽ cho lạc bánh tẻ – tức không non quá và không già quá – đã luộc chín mềm vào. Khi được bánh, cứ thế cầm hai quai của chiếc nồi gang đổ bánh thẳng ra một chiếc mẹt có lót lá chuối ở vườn nhà. Bánh đúc trắng đục không hề bị dính nồi, trôi tuột xuống chiếc mẹt có lá chuối xanh.
Bánh đúc là món quà quê có thể ăn cả khi nóng và khi nguội, phù hợp với tiết trời mùa đông lẫn mùa hè. Mùa đông lạnh, bánh đúc trắng sau khi chín sẽ được đổ ra mẹt lá chuối xanh rồi dùng dao sắc cắt từng miếng. Khi miếng bánh còn hơi nóng chấm với nước tương bần thấy giống như đang ăn hơi ấm vậy, nhất là vào những ngày gió mùa đông bắc tràn về, trong căn bếp lửa hồng, quây quần gia đình, cùng cầm miếng bánh, chấm chút nước tương, cảm nhận sự ấm áp đặc biệt.
Ăn bánh đúc nguội trong mùa đông lạnh cũng rất hợp vì mùa này người thường háo nước. Cầm miếng bánh đúc mát rượi trên tay, chấm vào bát tương bần và đưa lên miệng cắn. Bánh ngọt, mềm và thơm – cái vị thơm của gạo, vị nồng nồng ngai ngái của vôi. Cắn một vài hạt lạc béo bùi, cộng với vị mằn mặn của tương bần để cảm nhận hương vị của của lạc, của đậu tương, nghe trong khẩu vị và trái tim mùi của đất, của quê, của tình thân.
Trong truyện Vợ nhặt của mình, nhà văn Kim Lân có kể chuyện nhân vật Tràng nhờ bốn bát bánh đúc mà “nhặt” được cả một cô vợ trong mùa đói kém. Có lẽ, chỉ ở một giai đoạn nghèo khó nào đó thôi bánh đúc mới trở thành món ăn no, ăn chắc bụng, ăn qua cơn đói, còn theo lẽ thường bánh đúc khó có thể ăn nhiều, ăn no giống như ăn cơm. Bánh đúc chỉ để ăn chơi, ăn vui. Thế nhưng, không thể quấy một nồi nhỏ bánh đúc, những người quê thường quấy một nồi khá to để nhà ăn và mang biếu hàng xóm lấy thảo. Chỉ một đĩa bánh đúc để trong rổ có đậy cẩn thận, được mang từ nhà nọ qua biếu nhà kia, bình thường thôi mà dường như muốn gói ghém cả tình làng nghĩa xóm.
Hỏi những người cao tuổi, các cụ cũng không rõ bánh đúc xuất hiện khi nào. Chỉ đoán nó có tự lâu lắm rồi, là món ăn dân dã, là món ăn làm mát dạ mà ấm lòng người.
Nếu nhắc tới bánh gai có thể người ta nhắc tới bánh gai Nam Định, nhắc bánh cuốn thì nhắc đến bánh cuốn Thanh Trì (Hà Nội), bánh cuốn Phủ Lý (Hà Nam), bánh cuốn Lạng Sơn… Nhưng hình như với bánh đúc thì không gắn với địa danh nào cụ thể mà là với tất cả các vùng quê. Cứ ở đâu có quê là ở đó có bánh đúc. Cứ ở đâu có lũy tre làng, có đồng lúa chín, có ruộng trồng lạc, trồng đậu tương, có bụi chuối, có lò vôi là có món bánh đúc. Bánh được bày bán ở những cái mẹt lót lá chuối, ở những bàn gỗ hay ở những quang gánh nơi những phiên chợ quê ở Nam Định, Thái Bình, Phủ Lý, Vĩnh Phúc, Tuyên Quang… Bánh đúc cũng theo chân những người Bắc di cư vào Nam, lên Tây Nguyên… Cũng chẳng ai lên tiếng nhận rằng đấy là đặc sản của riêng quê mình, nó cứ ở đó, trong lòng các làng quê, trong các gian bếp, sản sinh từ những gạo, từ bột, từ tương quê, sản sinh từ những vòng quay cối xay nhịp nhàng, đều đặn của các bà, các mẹ.
Ngoài bánh đúc lạc chấm tương bần, ở Hà Nội còn thấy có bán bánh đúc nham, tức bánh đúc cắt thành các sợi mỏng cho vào bát rồi thêm giá chần sau đó chan nước canh vừng lạc ăn kèm các loại rau thơm như tía tô, ngổ, hoa chuối và rau muống chẻ. Hay có một hàng bánh đúc ở đường Phan Đăng Lưu, TPHCM, bánh đúc được ăn với thịt băm xào hành khô, chan nước mắm ngọt pha.
Nhưng có lẽ, không món bánh đúc nào sánh được với món bánh đúc lạc chấm nước tương bần. Trong món ấy, nó có sự thanh đạm, sự mộc mạc, nó mang phần nguyên bản của món ăn dân dã tự ngàn đời. Và cho cuộc sống có hiện đại bao nhiêu thì có lẽ nguyên liệu làm bánh đúc lạc chấm tương bần vẫn vậy, vẫn gắn với bùn, với đất, với cây cối vườn quê.
Giờ cuộc sống hiện đại, những người phụ nữ ở quê đã bớt cực nhọc hơn một chút khi làm món bánh đúc. Chỉ trừ công đoạn xay gạo thành bột thì khác – gạo cho vào máy xay thành bột chứ không phải xay bằng tay ở cối đá nữa, còn tất cả các công đoạn ngâm gạo, quấy bột, đổ ra mẹt lá chuối thì vẫn như ngày xưa. Tuy nhiên, đôi khi vẫn có cảm giác bột được tạo thành từ quá trình xay gạo trên cối đá ngon hơn, dẻo thơm hơn.
Ở Sài Gòn, có lần được bạn mời ăn món bánh đúc do mẹ của bạn – một người phụ nữ miền Bắc – tự tay làm, thấy miếng bánh đúc ấy nó đượm vị quê thế nào. Ăn một miếng bánh đúc mà tưởng đứng giữa ruộng lúa xanh rì lên đòng thơm mùi sữa. Ăn miếng bánh đúc kết tinh của lúa-lạc-tương bần-thoảng hương lá chuối mà nhớ con đường làng mùa lúa chín vàng ươm, nhớ ruộng lạc, ruộng tương. Ăn một miếng bánh đúc mà tưởng như ôm trọn hồn vía quê xa.
