Mạnh Hoài Nam –
Du khách đến tỉnh Phú Yên thường được các chủ nhà hàng, quán ăn ở đây giới thiệu món đặc sản bò một nắng hai sương chấm với muối teng neng kiến vàng. Món ăn có thể nghe lạ lẫm với nhiều người không phải là dân tỉnh này, nhất là nghe cái tên của loại muối dùng chung. Muối được chế biến từ lá cây teng neng cùng với trứng kiến vàng tạo nên một hương vị khá độc đáo, hòa trộn giữa vị đắng trước ngọt sau của lá teng neng, vị chua chua của trứng kiến vàng, vị mằn mặn của muối, đồng thời có mùi thơm đặc trưng.
Đặc sản từ lá cây rừng
Lá teng neng giã muối với trứng kiến vàng, ớt xiêm, ăn vào có vị đắng thanh tao của lá hòa với vị mặn của muối và vị cay của ớt.
Để làm muối teng neng kiến vàng, người dân địa phương trước hết phải lùng tìm trứng kiến vàng. Họ dùng cây sào có cột thau nhôm trên đầu cây, đi thọc ổ kiến vàng ở các bìa rừng, bìa rẫy, vùng gò đồi. Kế đến là hái hái lá cây teng neng, một loại cây rừng nhưng hiện chỉ có xã Cà Lúi của huyện Sơn Hòa, Phú Yên. Lá teng neng hình bầu dục, to bằng ngón tay cái người lớn.
Đồng bào dân tộc thiểu số ở đây thường dùng lá teng neng giã muối với kiến vàng. Vị đắng thanh tao của lá hòa với vị mặn của muối và vị cay của ớt xiêm, vị chua của trứng kiến vàng… kích thích vị giác người dùng. Khi dọn ra bàn món bò một nắng với muối teng neng kiến vàng, hoặc đặt chén muối cạnh tô canh chua đang bốc khói, khách chỉ nhìn đã có cảm giác ngon miệng, còn ăn một lần thôi thì cũng có thể sẽ bị… ghiền.
Ông Ma Liên năm nay 78 tuổi, ở thôn Ma Lưng (xã Cà Lúi), cho biết thời ông thoát ly lên núi ông sử dụng muối teng neng để làm lương khô. Ông rất thích cái vị thơm khác lạ của nó mà theo ông là không có loại lá cây rừng nào sánh bằng. Còn anh Kpá Quang, một giáo viên ở xã Cà Lúi, nói: “Ra vườn hái lá giã muối rồi nấu nồi cơm nóng là ăn no bụng. Nhiều bà con ở các xã khác không có cây này lâu lâu lên xin, hái nắm lá về giã muối, bảo quản kỹ để dành ăn”. Người viết thử vò lá teng neng đưa vào miệng, ban đầu thấy đắng nhưng sau thấy có vị ngọt phảng phất lan tỏa ở đầu lưỡi.
Bí quyết để chế biến muối ngon khi dùng nguyên liệu lá teng neng là phải làm cho lá héo giòn rồi mới giã nát. Tuy nhiên, để lá héo giòn người ta không phơi nắng mà phải hơ lửa, chính mùi khói bếp tạo nên sự lan tỏa vị đắng mà thơm thơm của loại lá này. Hơn nữa, lá teng neng hơ lửa rồi giã nhỏ, cho vào chai nhỏ để thời gian 2-3 tháng vẫn thơm lừng, còn phơi nắng nếu để lâu sẽ bị mất mùi.
Người dân ở xã Cà Lúi thường “chia sẻ” lá teng neng với bà con quanh vùng trong phiên chợ Trà Kê (xã Sơn Hội). Từ xã Cà Lúi đến chợ Trà Kê xa gần bảy cây số. Sáng sớm, đàn ông chở vợ đi chợ đèo theo sau mớ lá teng neng. Đến chợ, họ dạo quanh, gặp người quen ở các xã Sơn Hội, Phước Tân (huyện Sơn Hòa) họ gửi ít lá teng neng ăn lấy thảo.
Quà quê khi đi xa
Tại các quán ăn nổi tiếng ở thị trấn Củng Sơn (huyện Sơn Hòa) như quán Tây Hồ, Châu Giang, Tư Lộc… quanh năm đều có trữ muối kiến vàng teng neng. Món bò một nắng hai sương, đặc sản ở huyện miền núi Sơn Hòa, không thể thiếu loại muối này. Ông Nguyễn Tư, chủ quán ăn Tư Lộc, nói rằng món bò một nắng hai sương mà không có muối teng neng là khách hàng chê ngay. Thậm chí, có người ăn món canh chua cá thác lác hay bê thui cũng đòi có muối teng neng, nên trong quán lúc nào cũng dự trữ. Theo ông Tư, khi pha chế một chén muối kiến vàng, cho vào chừng muỗng canh lá teng neng đã giã nát rồi trộn đều thì sẽ có mùi vị đặc trưng của loại lá rừng này.
Thế rồi vị đắng mà thơm của lá teng neng đã “lan tỏa” ra khỏi huyện miền núi Sơn Hòa. Gần đây, các quán ăn ở thành phố Tuy Hòa và các vùng lân cận của tỉnh Phú Yên đều “thủ” trong tủ lạnh muối kiến vàng lá teng neng để thu hút khách. Người dân Phú Yên khi đi thăm bà con ở xa thường mang theo món bò một nắng hai sương với muối teng neng để làm quà tặng, xem như đặc sản của tỉnh nhà.
Những người thích muối teng neng kiến vàng lo ngại món muối này có thể dần dần biến mất do đến lúc nào đó không còn cây teng neng. Ông Nguyễn Thiện Tình, Trưởng phòng Văn hóa thông tin huyện Sơn Hòa, cho biết: “Cả huyện Sơn Hòa chỉ có xã Cà Lúi mới có loại cây này. Chúng tôi đang vận động người dân nên trồng và bảo tồn, vì cây này là sản phẩm đặc trưng của đồng bào dân tộc thiểu số nơi đây”.
